开发利用春椿食用资源，加工香椿蔬菜制品及其调味品，是拓展香椿生产和致富的重要途径。
一、腌渍紫椿芽
1、初淹：将当天的鲜芽，用清水冲净、晒干。每百公斤椿芽用精盐20－25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层鲜芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。2、翻缸：淹后3－5小时，芽已湿润变柔，从芽基提起芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸。将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5－6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次；次日、早、中、晚各翻一次；第3天中午，结合并缸再翻1次。约经20－30天可腌好。3、摊晒：翻缸腌好的椿芽，取出，摊放于席垫上，晾1－2天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后，再晒，至5至6成干，不粘手，即可封缸贮腌增质。4、封腌：腌晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层排放，压实，最上面撒一层细盐，厚2－3厘米，然后严封缸口，最忌漏气。这样可保存2－3年。5、保质技术与要求：腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之。腌香椿运输时，要避免重压、雨淋和受潮。贮藏时地位要高燥、阴凉，下垫脚木。
二、辣味香椿
芽一般用二茬芽或散碎叶子，洗净、晾干，切成长约0．5－1厘米的小段，剔除老梗。每百公斤原料用盐25公斤，分三次加入：先加盐15公斤，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，防止发热变黄。以后，每天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净、去皮、晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据民食习惯而定。拌入辅料时，每百公斤原料再拌入5公斤细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1－2天，百公斤成品再加拌5公斤盐，然后入缸压实，封严，置阴凉处可保存1年以上。食用时，入凉开水中略浸即可。
三、油香椿的制作
选新鲜、未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，控干水分，切成小段，长约1．5厘米。放入盆中，每公斤原料加盐30克，腌2天，控净盐水，摊晒至半干；每公斤半干椿芽约需2公斤菜油，用文火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，不潮不霉，既可单独食用，也要作佐料拌入凉菜增色香。
四、香椿粉的加工
多用第3茬芽、老叶及一二年生枝条的嫩皮作原料。冲净，晾干，至芽叶表面无水，但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20％的盐水中浸泡2－3小时，以杀死细菌防止腐败。然后取出晒干，加入辣椒干，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，随时作调味品。
五、香椿油（汁）的熬制
将腌渍后剩下的香椿碎屑，不能食用的老叶，椿芽基部的硬枝梗及一二年生的枝条作原料，洗净、晒干，切碎置锅中加水熬煮，先用文火，水温达80℃时加大火力，沸腾后再用文火。煮至汤色红绿、香气扑鼻时装入密封容器中冷却，滤去渣滓，每百公斤滤液中加盐20公斤。封装于小瓶或塑料桶中，作调味或汤菜佐料，可提高菜肴的鲜爽度，增香添色。（辽宁省辽中县政府路130号
110200）
摘自：2003年第1期《农村实用技术与信息》
