1.基本配方 芦荟叶肉30公斤,苹果70公斤,白砂糖40公斤,柠檬酸0.3公斤~0.5公斤,增稠剂0.5公斤。 2.工艺流程 芦荟→清洗→去皮→ 热烫、护色→打浆 ┐ 按配方混合→ │→ 苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮 ┘ 微磨→调配→打浆 ↑ 蔗糖、增稠剂、柠檬酸 蔗糖 ↓ 均质→真空浓缩及杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品 3.操作要点 (1)前处理 芦荟:树芦荟,用流动水洗净后去皮,随即投入90℃~95℃的热水中烫漂3分钟~5分钟,以破坏氧化酶活性,热烫后放人0.2%的抗坏血酸溶液中进行处理,然后进入打浆工序。 苹果:用流动水洗净后去皮、去心,用0.02% Na2S03或0.2%柠檬酸溶液护色,然后放于沸水中预煮1分钟~2分钟,进入打浆工序。 (2)打浆及微磨 分别将经过处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆,按配方比例将芦荟浆和苹果粗浆混合,再通过胶体磨磨成细腻浆液。 (3)调配 按照配方,将蔗糖(留下适量蔗糖与增稠剂调和)加入芦荟苹果浆,充分搅拌使物料完全溶解。 (4)均质 对调配好果浆用40MPa的压力在均质机中进行均质,使果肉纤维组织更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。 (5)浓缩及杀菌 为保持产品营养成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩条件为:60℃~70℃,0.08~0.09MPa,浓缩终点为可溶性固形物达40%~45%。 为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖,增稠剂和柠檬酸在浓缩接近终点时加入:预先将余下的蔗糖与增稠剂(海藻酸钠、黄原胶、CMC—Na均匀)3:1的重量比混匀,用少量50℃-60℃的温水溶解调匀;柠檬酸用少量温水溶解,当浆液浓缩至可溶性固形物达到40%左右时将上述物料加入。继续浓缩至可溶性固形物达到要求时,关闭真空泵,解除真空,迅速将酱体加热到95℃,进行杀菌。 (6)灌装与杀菌 预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌,保持酱体温度在85℃以上装瓶,并稍留顶隙,用真空封罐机封盖,真空度为29~30MPa。置于100℃℃沸水中杀菌10分钟,冷却至 40℃左右,擦干罐外水分,即得成品。 4.产品质量指标 (1)感官指标 色泽:浅黄色,均匀一致,无杂质。组织形态:均匀酱状,无汁液分泌;流散缓慢,粘稠度适中。口感及风味:口感细腻,滋味甜酸微苦,兼有鲜芦荟的清香和苹果的风味。 (2)理化指标 总糖40%~45%,总酸0.45%~0.50%,铅≤1毫克/100克,铜≤2毫克/千克,砷≤0.03毫克/千克。 (3)微生物指标 细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤10个/100克,致病菌不得检出。 5.保质期 成品在常温下保质期为12个月。
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