苹果脆片是在真空状态下通过油炸的方式,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的成品。它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工包括清洗、切片、护色、杀青、浸糖、油炸、脱油和装袋共8个工序。
1.原料清洗 用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液,在40℃温水下浸泡苹果10分钟,捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。
2.切片 切除苹果的病虫和腐烂部分,去掉花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄要均匀一致。
3.护色 称取400克食盐、40克柠檬酸,溶于40千克水中,注意柠檬酸和水要充分溶解,并及时把苹果片浸在此护色液中。
4.杀青 在杀青锅内加入4～5倍果片重的水,煮沸腾后将苹果片加入,时间2～6分钟。
5.浸糖制配60%糖度的糖浆,取出20千克稀释至30%糖度的糖浆,把杀青过的苹果片浸入其中。因每浸过一次苹果片,糖浆的糖度都会降低,所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀,使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。
6.真空油炸 在油炸锅中放满油,当加热后的油温升至100℃时,把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵及冷却水加温装置。当真空泵达-0.095兆帕时,把油炸筐放入油中炸至油面平稳。然后将油炸筐从油中提起,继续抽空2分钟。最后关闭阀门,停止真空泵工作,撕破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。
7.脱油 启动离心脱油机和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脱油3分钟。
8.装袋将苹果脆片倒在操作台上,及时将粘连在一起的苹果片打开,并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。当苹果片凉至室温时,称重,装袋(既可采用热密封机密封,也可用真空包装),然后装箱上市。
(作者：陈万马，联系地址:湖北省老河口市秋风路门球场东洪山嘴新大楼中502室邮编:441800)
