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甘薯膨化无核枣加工技术

时间 : 07-01 投稿人 : 耀辰 点击 :

甘薯又称红薯,采用加压法制作的甘薯膨化无核枣,体积比原料膨大30%至50%,与传统方法制作的甘薯枣相比,无论色泽还是口感都有明显的改善,市场竞争力较强,经济效益也较高。现将甘薯膨化无核枣的详细加工方法介绍如下:

一、选料蒸薯。将收获的薯块剔除病、烂、霉块后,进行一段时间的存放,使其粮化,增加甜度。然后用水反复冲洗干净,放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂、内无白心为止。

二、支皮切块。先将蒸熟的薯块摊在干净席上晾凉,再将薯皮剥去,注意不要损伤薯肉或碰烂薯块,去皮后继续摊晾至薯块凉透。然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3至5厘米长、2至4厘米厚的长方形块,放在日光下曝晒,也可在烘房中烘烤,使其含水量下降到35%。晒或烤时,要注意经常轻轻翻动, 使其干度一致。

三、加压膨化。加压膨化装置由气密容器与真空箱构成,它们之间的连接管上装有阀门,真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料,放于气密容器内,温度控制在85至95%,维持10至30分钟。 当压力升至每平方厘米2至5公斤时,打开气密容器与真空箱之间的连通阀,此时气密容器内的压力迅速下降,致使所加工的原料体积发生膨胀,其增大量一般为原料体积的30%至50%。真空泵启动后,让所加工的原料一直保持在气容器内,直至原料含水量降至2.5%左右。

四、老化处理。为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩,使产品保持预定的膨化状态,在果脯暴露于大气中之前,应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%至20%的溶器内进行老化,直至产品完全冷却,其温度与外界一致。

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