小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成，麦皮约占12％～18%，糊粉层占5％～10%，胚乳占75％～82%，胚芽占1.5％～4%。糊粉层蛋白质含量高达50%以上，故有蛋白层之称，且含有丰富的维生素；麦胚一般长约2mm，宽1mm，它含有丰富的蛋白质和维生素E，是天然的营养源；麸皮含有大量的蛋白质、维生素E和植酸。因此，小麦加工必须考虑如何充分利用糊粉层、麦胚和麸皮。
面粉是小麦加工主要产品。面粉加工（制粉）工艺已有100多年历史，传统制粉工艺是把整颗麦粒轧破研碎，然后再从麸皮上刮取胚乳磨成面粉，这种面粉加工方式在理论上和工艺上相当完善，但存在明显不足，主要是工艺流程长、设备多，同时无法克服小麦皮层上残留农药或微生物对面粉的污染，糊粉层也不能磨入面粉，既降低出粉率又损失天然营养成分。因此，先进的分层碾磨制粉新技术应运而生，其加工特点是先将其皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉，这样可简化工艺流程，减少设备，同时可提高出粉率2％～5%，增加小麦的营养成分，还增加麦香味。现在我国小麦制粉大多数是短线的传统制粉工艺，面粉精度差。因此，必须大力改造，推广采用新的分层碾磨工艺技术。
小麦在制粉过程中，可同时得到麸皮与胚芽两个副产品。胚芽的营养成分高，纤维含量低，可直接制作各类胚芽食品，如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包等。此外，还可进一步提取维生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等贵重生理保健药品。麸皮则可以通过化学、物理、微生物等方法，提取麸皮蛋白、植酸和抗氧化剂，其工艺不甚复杂，而经济效益较为可观。由于麸皮含有丰富的食用纤维，亦可作为食品的品质改良剂和纤维强化剂，或者直接开发麸皮食品。
面粉可以制成各种各样的食品，而每种食品对面粉质量的要求是不一样的（主要是面筋），如面包，要求面粉面筋力强，饼干与糕点则要求面筋力较弱等。因此，适合不同用途的专用面粉已在世界流行（在发达国家占80%以上），而我国目前专用面粉品种较少（仅占10%），远不能满足需要，而且一些面筋力弱的面粉未能得到充分利用。必须指出的是，西欧与美国流行意大利通心粉、面条这类食物，其要求面粉筋力要相当强，一般面粉无法达到，必须要用硬粒小麦作原料。硬粒小麦蛋白质含量达15%，湿面筋含量高达36%（一般小麦仅为25％～30%），且富含胡萝卜素。硬粒小麦加工特性是弹性好，延展性亦高，但因其质地坚硬，用普通小麦磨粉设备难于加工。我国已选育出硬粒小麦品种，但只有种植、加工、销售（优质优价）相结合，才能形成产业化。
面粉的蛋白质含量较低，维生素也不高，在人体所需氨基酸中，赖氨酸含量偏低，营养不够全面。在美国、加拿大等国家，政府都要求对面粉进行营养强化，通过添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麦胚芽粉或其它营养成分，以增加面粉的蛋白质、氨基酸或维生素、微量元素含量。营养强化面粉也应作为我国小麦加工的发展方向。
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