凤凰水仙茶产于潮安、饶平等地,近几年粤北的英德茶区也有生产。凤凰水仙茶人品特性是:形状条索卷曲紧结瘦弱,光彩青褐乌润;喷鼻气浓重持久,味道浓爽甘醇,汤色清明,叶底青叶红镶边。凤凰水仙茶鲜叶请求是中开面的驻芽二三叶,其工艺有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序。1、萎凋包罗晒青和凉青两个环节。1?晒青:晒青目标是使鲜叶披发部门水份和青草气,使叶变软,叶温进步,增进酶的活化及内含物形成变更。晒青一样平常利用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛,每筛薄摊鲜叶约0.5kg,留意芽叶只管不堆叠。一样平常放在阳光不强的处所晒10分钟阁下为好。晒青历程以不翻动叶片为佳,以防止毁伤叶片产生红变。素日情形晒青水平以叶脉柔嫩、叶子贴筛为过度。晒青过分,晒伤嫩叶发生"逝世青",做青时不会"复生",从而影响成茶人品,如茶汤甜蜜而喷鼻气低落,成茶外不雅无光泽而干涸。晒青缺乏,成墨绿草气息重,汤色污浊味道苦。2?凉青:凉青是把已晒青过度的鲜叶移入室内举办摊凉,降低叶温,防止水份过分蒸发。要领是:将2~3筛晒青叶并成1筛,凉青时光一样平常以20~35分钟为好。2、做青包罗碰青和摇青两个环节。做青是决策成茶能否色、喷鼻、味俱佳的要害性工序。凤凰水仙茶的做青,经由过程屡次碰青和摇青,使曾经萎凋的叶片在迟缓的“复生”历程中持续蒸发叶内水份,并使叶与叶间出现屡次摩擦,破坏叶细胞,使茶多酚和叶绿素出现氧化,天生有效内含物。做青时温度湿度要适合,室温以22~26摄氏度为好,湿度70%以上为好。选择在早晨7~8时后,气象凉快,气暖和和时做青较为合适。碰青是凤凰水仙茶加工的重要手艺对策。碰青手势要轻,手心向上,五指离开,留意勿贴筛底,轻捧叶子发抖翻接,翻成圈状凹字形堆,让其均匀透气。碰青准绳为先少碰后多碰、先轻后重,碰青时光2~6分钟。碰青后静置1~2小时。高等凤凰水仙茶全部接纳碰青,中档茶及产量年夜的茶厂则接纳碰青和摇青相联合,一样平常第1、二次用碰青,第3、四次用摇青,第5、六次则用摇笼摇青。具体视现实情形能够碰、摇青6次或7次。做青从早晨七八时至第二天清早,约需8~12小时,至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决策,白叶水仙则二分红八分绿,乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青过度断定:鼻闻以嗅到幽香为好,即青叶青花味消失,果花喷鼻显着。形状色彩表现是叶柄变柔嫩,叶脉水份消失,呈龟背状或呈汤勺状,叶脉在灯下是通明的。叶子边沿到达二成或三成红,呈银珠红,绿背,珠砂点。手翻动叶片有“沙沙”响声。3、炒青炒青目标是经由过程低温破坏叶片酸的活性,中缀氧化感化,利于保持人品和成茶形状、光彩构成。炒青以“低温、疾速、多闷、少透”为准绳,利用两炒要领,中间联合揉捻,即两炒两揉。手工炒青用平锅。第一次温度130~140摄氏度,时光4~5分钟。第二次炒青温度稍低,以120摄氏度阁下为好,时光5分钟阁下。留意温度要适当,温渡太高易出现焦边焦叶,影响喷鼻气味道;温度过低则易产生红梗红叶,产生青涩、喷鼻低味浊等。炒青过度断定:手捏叶片有粘手感,能成团,折梗不停;鼻闻无青草味,微显茶喷鼻。4、揉捻揉捻目标是使条索紧结,并破坏叶内细胞,使茶汁溢出附在茶叶外貌,耐冲泡。揉捻准绳是要热揉,先轻揉后重揉,快揉。可用小型揉茶机,时光不凌驾10分钟。第一次揉后解块再炒一次,并稍散热,即举办第二次温揉,揉捻要领同第一次,揉念时光为7~10分钟,至茶条紧结为过度。5、烘培水仙茶的烘焙接纳慢火薄烘,即毛火、足火两次枯燥。1?毛火:揉捻叶置于炭火焙笼上,摊放量约0.5kg,烘温80~90摄氏度,时光10分钟,每隔2分钟翻1次,留意解去小团块,翻动3~4次。每次翻动时搬离炭火,制止茶末等失落入火中烧焦,被茶条接收而影响人品。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。2?足火:每一个焙笼摊叶1.5公斤阁下,温度50~60摄氏度,烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度,下烘摊凉后便可包装储藏。
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