凤凰水仙茶产于潮安、饶平等地，近几年粤北的英德茶区也有生产。凤凰水仙茶人品特性是：形状条索卷曲紧结瘦弱，光彩青褐乌润；喷鼻气浓重持久，味道浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
凤凰水仙茶鲜叶请求是中开面的驻芽二三叶，其工艺有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序。
1、萎凋
包罗晒青和凉青两个环节。
1?晒青：晒青目标是使鲜叶披发部门水份和青草气，使叶变软，叶温进步，增进酶的活化及内含物形成变更。
晒青一样平常利用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，留意芽叶只管不堆叠。一样平常放在阳光不强的处所晒10分钟阁下为好。晒青历程以不翻动叶片为佳，以防止毁伤叶片产生红变。素日情形晒青水平以叶脉柔嫩、叶子贴筛为过度。晒青过分，晒伤嫩叶产生“逝世青”，做青时不会“复生”，从而影响成茶人品，如茶汤甜蜜而喷鼻气低落，成茶外不雅无光泽而干涸。晒青缺乏，成墨绿草气息重，汤色污浊味道苦。
2?凉青：凉青是把已晒青过度的鲜叶移入室内举办摊凉，降低叶温，防止水份过分蒸发。要领是：将2-3筛晒青叶并成1筛，凉青时光一样平常以20-35分钟为好。
2、做青
包罗碰青和摇青两个环节。做青是决策成茶能否色、喷鼻、味俱佳的要害性工序。凤凰水仙茶的做青，经由过程屡次碰青和摇青，使曾经萎凋的叶片在迟缓的“复生”历程中持续蒸发叶内水份，并使叶与叶间出现屡次摩擦，破坏叶细胞，使茶多酚和叶绿素形成氧化，天生有效内含物。
做青时温度湿度要适合，室温以22-26摄氏度为好，湿度70%以上为好。选择在早晨7-8时后，气象凉快，气暖和和时做青较为合适。
碰青是凤凰水仙茶加工的重要手艺措施。碰青手势要轻，手心向上，五指离开，留意勿贴筛底，轻捧叶子发抖翻接，翻成圈状凹字形堆，让其均匀透气。碰青准绳为先少碰后多碰、先轻后重，碰青时光2-6分钟。碰青后静置1-2小时。
高等凤凰水仙茶全部接纳碰青，中档茶及产量年夜的茶厂则接纳碰青和摇青相联合，一样平常第1、二次用碰青，第3、四次用摇青，第5、六次则用摇笼摇青。具体视现实情形能够碰、摇青6次或7次。做青从早晨七八时至第二天清早，约需8-12小时，至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决策，白叶水仙则二分红八分绿，乌叶水仙则三分红七分绿)止。
做青过度断定：鼻闻以嗅到幽香为好，即青叶青花味消失，果花喷鼻显着。形状色彩表现是叶柄变柔嫩，叶脉水份消失，呈龟背状或呈汤勺状，叶脉在灯下是通明的。叶子边沿到达二成或三成红，呈银珠红，绿背，珠砂点。手翻动叶片有“沙沙”响声。
3、炒青
炒青目标是经由过程低温破坏叶片酸的活性，中缀氧化感化，利于保持人品和成茶形状、光彩构成。
炒青以“低温、疾速、多闷、少透”为准绳，利用两炒要领，中间联合揉捻，即两炒两揉。
手工炒青用平锅。第一次温度130-140摄氏度，时光4-5分钟。第二次炒青温度稍低，以120摄氏度阁下为好，时光5分钟阁下。留意温度要适当，温渡太高易产生焦边焦叶，影响喷鼻气味道；温度过低则易出现红梗红叶，发生青涩、喷鼻低味浊等。
炒青过度断定：手捏叶片有粘手感，能成团，折梗不停；鼻闻无青草味，微显茶喷鼻。
4、揉捻
揉捻目标是使条索紧结，并破坏叶内细胞，使茶汁溢出附在茶叶外貌，耐冲泡。
揉捻准绳是要热揉，先轻揉后重揉，快揉。可用小型揉茶机，时光不凌驾10分钟。第一次揉后解块再炒一次，并稍散热，即举办第二次温揉，揉捻要领同第一次，揉念时光为7-10分钟，至茶条紧结为过度。
5、烘培
水仙茶的烘焙接纳慢火薄烘，即毛火、足火两次枯燥。
1?毛火：揉捻叶置于炭火焙笼上，摊放量约0?5公斤，烘温80-90摄氏度，时光10分钟，每隔2分钟翻1次，留意解去小团块，翻动3-4次。每次翻动时搬离炭火，制止茶末等失落入火中烧焦，被茶条接收而影响人品。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。
2?足火：每一个焙笼摊叶1?5kg阁下，温度50-60摄氏度，烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度，下烘摊凉后便可包装储藏。
