(一)工艺流程
选坯→配料→香料制备→浸制→日晒→挑撰→包装。
(二)工艺要点
1.选果制坯选择新鲜、色泽转黄、富有香气的长形橄榄。用擦皮机擦去果皮、淘洗干净,沥干后用15%浓度的盐水腌制一天,捞出沥干、日晒至水分蒸发,成为橄榄咸坯。
2.配料果坯100kg,红糖20kg,白砂糖20千克,桂花2千克,甘草粉1千克,糖精、防腐剂、色素各适量,茴香0.5千克左右。
3.香料制备将配方中的甘草粉、茴香放入锅中煮沸l-2小时,然后滤去料渣,加入白砂糖、红糖量的各50%,熬煮、过滤待用。
4.浸制把橄榄坯倒入锅中洗去咸味,浸泡12小时后煮熟,将水沥干,入缸,倒入糖汁,浸渍12小时后,再加入25%红、白糖煮沸30分钟,再用其糖液浸渍24小时,再加剩下的25%的糖浸渍4-5天。
5.日晒待橄榄吸足糖后,将其放在竹席上,加食用色素、桂花和原汁,晒至汁液能拉成丝即成。
6.挑撰、包装将桂花橄榄装入食品袋中。成品色净,质脆嫩,皮纹细,气味芳香。