1 金丝蜜枣
金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣,是我国三大蜜枣之一(另2种是徽式 和桂式蜜枣), 呈琥珀色, 透明或半透明, 素有金丝琥珀之称, 驰名中外。
工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在白熟期时采收, 清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀, 纹距1 mm左右, 每果划纹50～80条, 深达果肉厚1/3, 从一端划 到另一端, 不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室, 用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时, 待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时, 来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中, 糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠, 用大火加热煮沸。开锅后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸时, 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时, 分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4～6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后, 加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟, 当 枣呈透明饱满时即可 。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时,使 其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干,均匀地摊在竹制枣床上, 放入
烤房中烘烤12小时左右,前4小时温度保持在55～65℃, 中间5小时维持70～ 75℃, 后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%, 不粘手时即可 出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右, 温度保持在65～70℃, 待含水量为16%～19%时, 即可出 房, 冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50～70粒/kg,二级90～110 粒/kg, 三级130～150粒/kg, 四级160～190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。
2 高糖枣
高糖枣又称南式蜜枣、徽式蜜枣、糖枣等,生产历史悠久。它与金丝蜜枣 不同之处是未经过熏硫处理, 颜色较深, 不透明。
工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→糖煮→倒锅→初烘→整形→回烘→ 分级→包装。
主要技术要点:
①选料、分级、清洗、划枣等工艺，与金丝蜜枣相同。
②糖煮。将50 kg划纹的枣放入盛有浓度为70%糖液的不锈钢锅中, 用文火煮沸 50～60分钟, 经常搅拌, 当糖已渗透到核时即可。 ③倒锅。将煮好的枣坯连 同糖液倒入冷锅中糖渍, 约10分钟后再倒入另一冷锅中, 连倒3次, 每次间 隔约10分钟, 然后滤去糖液, 糖液可继续使用。
④初烘。用竹制成的高33cm, 直径75 cm四周用纸糊严的焙笼, 其上套个筛状盘套,深约13 cm, 盘中心凸 起便于透气。将倒锅后的枣坯放在凸起的四周, 用火烘, 温度掌握在55℃左 右, 每2小时翻动1次, 共烘24小时。
⑤整形。将枣坯捏成扁状。
⑥回烘。用焙笼再烘24小时, 温度不宜超过80℃。
⑦分级。将成品分为5级(特级60粒/kg, 一级80粒/kg, 二级110粒/kg, 三级140粒/kg, 四级180粒/kg, 五级 220粒/kg)。
⑧包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。
3 无核糖枣
无核糖枣是以红枣为原料,经去核、糖煮等工艺制成, 色泽鲜艳、紫红透 明、桂花香味, 山西省芮城的无核糖枣最负盛名。
工艺流程:选料→泡洗→去核→糖煮→糖渍→洗糖→烘烤→包装。
主要技术要点:
①选料。选果形完整、果大核小、无病虫害的红枣。
②泡洗。将红枣洗净, 并浸泡10～12小时, 待果肉发胀, 枣皮皱纹展开即可。
③去核。用去核器去核。
④糖煮。在不锈钢锅中加入45%糖液40kg,烧开后将 枣倒入, 煮沸约40分钟。再加入12 kg白糖和50 g柠檬酸, 继续煮沸20分钟 左右, 要适时搅拌, 以免烧焦。
⑤糖渍。将煮好的枣坯连同糖液一起倒缸内,浸渍48小时, 捞出、沥尽糖液。
⑥洗糖。将糖渍的枣坯放入铁筛,在沸水中 轻轻转动铁筛, 洗净枣面的糖液, 沥干, 放入烤盘。
⑦烘烤。将糖渍好的枣坯放入烤房里烘烤28～30小时(先在约50℃下烘8～10小时; 再在70～80℃ 烘12～14小时, 最后下降到55～60℃, 直到烘干)。
⑧包装。分级后用聚乙烯塑料袋包装。
4 多味枣
多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新枣制品,具有多风味, 弥补了蜜枣 甜味过浓的缺点。
工艺流程:选料→清洗→分级→划枣→熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装。
主要技术要点:
①选料。选九成熟、无病虫伤害的鲜枣。
②清洗。用清水将鲜枣洗净。
③分级。按大、中、小分成3级。
④划枣。用划纹器划枣,每个 枣约划50条, 深达果肉1/3。
⑤熏硫。将浸硫沥干后的枣坯放入筐内,在熏硫 室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。也可采用浸硫法, 即将配 制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中, 浸泡4小时左右, 取出 沥干。
⑥冲洗。用清水清洗熏硫和浸硫的枣坯,去掉二氧化硫味。
⑦腌制。先用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液, 并加入适量的桂皮、 花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右, 然后倒入枣缸内, 以淹没枣为度。腌制3天后, 将浸糖液滤出煮沸, 加糖至含糖量55%左右, 趁热倒入枣缸内 腌制2～3天, 再滤出糖液煮沸, 并加糖至含糖量达65%, 再腌渍2天, 有轻 度发酵, 以增加产品风味。
⑧干制。将腌制好的枣坯捞出,沥净, 放在烘箱或 烤箱内烘干, 成品含水量约20%。
⑨包装。用聚乙烯塑料包装盒包装。
5 话枣
话枣属凉果类,具有糖、酸、香料、食盐等融洽的良好风味, 甜酸可口, 芳香浓郁, 回味悠长。
工艺流程:选料→去皮→腌制→退盐→浸糖→干燥→包装。
主要技术要点:
①选料。选择果大、核小、肉厚的品种,清除病虫害、损 伤的果实, 按大、中、小分成3级。
②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中, 煮30秒左右 , 出、沥净碱液, 放入冷水中, 迅速搓擦除净枣皮,然后用清水冲洗净。
③腌制。100kg鲜枣用10 kg食盐, 一层枣一层盐, 在水泥池中腌制, 上面压盖重物, 防止枣浮出液面。约15天后取出晒干。为增加 脆度, 可加入枣量0.2%的明矾或0.3%的生石灰。
④退盐。将枣坯在流水槽中漂洗2天,除去大部盐分, 晒至半干。⑤浸糖。用5 kg甘草、0.4 kg桂皮, 加 清水60 kg煮沸, 浓缩到50 kg左右, 澄清过滤, 制取甘草液。取一半甘草液 加糖20 kg, 糖精120 g溶解制成甘草糖液。将100kg枣坯浸泡在此热甘草糖 液中, 12小时后捞出, 晒至半天, 收回放置在容器中。另一半甘草液加到未 被完全吸收的甘草糖液中, 另加糖3～5 kg。糖精20 g、柠檬酸100 g和适量 食用色素, 调匀煮沸后, 倒入盛有枣坯的容器中, 再浸泡10～12小时, 直到枣坯吸糖液饱和后, 取出晒干, 然后拌上2 kg甘草粉和60 g桂子油即可。
⑥包装。用聚乙烯塑料袋或盒包装。
另外,玉枣、枣应子、枣酱、枣泥、枣果冻、枣蓉等均属此类。
