脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，使其含水量下降，而原
有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产
淡旺季节。具体做法如下
一、原料挑选
作为脱水蔬菜都应具有丰富的肉质，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、
黄瓜等。脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫害的、腐烂的、干瘪的。以成熟八
成为宜，过熟或不熟的亦应挑出。经严格筛选后，作瓜类去籽瓤外，其它类蔬菜
可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下暴晒。
二、切削、预煮
将洗干净的蔬菜原料，根据不同的产品规格、销售对象和原料要求，采用不
同的方法和设备，分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮
透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或过熟。一般预煮
2-4分钟。
三、冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却，使其迅速降至水温或室温。冷却的方法，
一般采用冷水冲淋。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩不，也可用简易手
工方法压沥。待水分淋尽后，就可摊开稍加晾晒，以备烘干。
四、烘干
烘干是制作的一项关键技术，应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽
及烘后的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有两种：一种是简易烘房，
二是采取逆流相结合的烘房。烘干是将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设
好的烘架上，保持温度在50摄氏度左右。同时，要不断翻动，使其加快干燥，
一般烘干时间为5小时左右。
五、检验与分类
脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行真空密
封包装。在注明商标、重量、生产日期等后即可上市。
山东省农业厅
