莴笋是一年生或二年草本，高25-100厘米。根垂直直伸。茎直立，单生，上部圆锥状花序分枝，全部茎枝白色。基生叶及下部茎叶大，不分裂，倒披针形、椭圆形或椭圆状倒披针形，长6-15厘米，宽1.5-6.5厘米，顶端急尖、短渐尖或圆形，无柄，基部心形或箭头状半抱茎，边缘波状或有细锯齿，向上的渐小，与基生叶及下部茎叶同形或披针形，圆锥花序分枝下部的叶及圆锥花序分枝上的叶极小，卵状心形，无柄，基部心形或箭头状抱茎，边缘全缘，全部叶两面无毛。头状花序多数或极多数，在茎枝顶端排成圆锥花序。
莴笋总苞果期卵球形，长1.1厘米，宽6毫米；总苞片5层，最外层宽三角形，长约1毫米，宽约2毫米，外层三角形或披针形，长5-7毫米，宽约2毫米，中层披针形至卵状披针形，长约9毫米，宽2-3毫米，内层线状长椭圆形，长1厘米，宽约2毫米，全部总苞片顶端急尖，外面无毛。舌状小花约15枚。瘦果倒披针形，长4毫米，宽1.3毫米，压扁，浅褐色，每面有6-7条细脉纹，顶端急尖成细喙，喙细丝状，长约4毫米，与瘦果几等长。冠毛2层，纤细，微糙毛状。花果期2-9月。
莴笋是直根系，移植后发生多数侧根，浅而密集，主要分布在20-30厘米土层中。茎短缩。叶互生，披针形或长卵圆形等，色淡绿、绿、深绿或紫红，叶面平展或有皱褶，全缘或有缺刻。短缩茎随植株生长逐渐伸长和加粗，茎端分化花芽后，在花茎伸长的同时茎加粗生长，形成棒状肉质嫩茎。肉色淡绿、翠绿或黄绿色。圆锥形头状花序，花浅黄色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有时也会发生异花授粉。瘦果，黑褐或银白色，附有冠毛。
秋莴笋在夏季和秋初的高温季节播种，气温较高，种子发芽困难，应进行特殊管理，培育壮苗。种子发芽最适温度为15℃～18℃，最高温度为28℃，并且需要见光。因此，夏秋莴笋播种前，需要进行低温催芽。方法有：
1．吊井法：种子用新提出的井水（15℃左右）或冷水浸种5～6小时，搓洗2～3次，去掉粘液杂质，捞出后稍晾干，用湿布袋包上，吊于距井水面10～30厘米处，温度保持在15℃左右，每天用井水淘洗1～2次，3～4天出芽。
2．冷藏法：将种子浸泡24小时后，搓洗干净，用纱布包好，放在冰箱或冷藏柜内，在3℃～5℃温度下冷藏24小时，后放置在阴凉通风处，种子发芽缓慢进行。当幼芽露白时，摊放在有散射光的阴冷通风处，并注意喷水、保湿、防干。2～3天后，当胚芽现出淡绿色时，就可播种。催芽、炼芽后，出苗整齐，抗逆性强。
3．拌沙法：将种子浸泡1～2小时后与湿润细沙混合，放在防空洞或水缸边，保持冷凉湿润的条件，3～4天即可发芽。
4．灌水覆盖法：苗床经烤晒过白后，整平整细，撒播干籽，其上覆盖一层较厚的稻草，然后，用竹竿或砖块压住稻草。每天傍晚把苗床灌水湿透，2～3天种子逐渐发芽。
5．生长调节剂催芽法：在30℃～40℃高温下，也可用5毫克／升的赤霉素浸种8小时左右，再用自来水冲洗干净，即可播种，发芽率可提高到80％左右。播种后要搭荫棚（阴天不盖）或遮阳网，也可以在瓜架下播种，或与出土快的小白菜混播。
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