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如何加工各种风味大白菜

时间 : 12-15 投稿人 : 万永 点击 :

大白菜,除了可以烹制成各色美味佳肴,还可进行生腌熟渍,加工成具有酸、甜、辣、咸等各种风味的佐餐小菜。

如何加工各种风味大白菜 | 植物百科

腌白菜:腌制前,先把根切去,并劈去老帮和黄叶,冲洗干净,较大棵的切成两半,然后进行码缸。码时,铺一层白菜略洒上一些水(总用水量为每百斤菜不超过五斤水),再撒上一层食盐。如此逐层地码上去,至全部码完为止。每百斤处理好的白菜用盐10—12斤。菜腌上后,每天要倒动一次,至盐全部溶化后,即可停止倒动。前后约经10天即成。食用时从缸中取出、洗净,切成细丝或小块,浇些香油、醋、红辣椒油等拌好,即可食用。

咸辣白菜:用鲜白菜直接腌制成辣白菜的操作过程是:选新鲜、饱满的白菜,去根和老帮后洗净、切片,略晒半日,散热后入缸。入缸时,码一层菜撒一层盐(每百斤菜用盐12斤)。装满缸后用石头压紧,使其发酵(一般用15天)。发酵好的白菜用缸内菜汁洗净,切成3厘米宽、6厘米长的条状,盛起。放入红辣椒粉1斤、花椒粉1两、白胡椒粉1钱、甘草粉半斤,混和均匀,装入空缸内。入缸时仍逐层铺好,并须捣实。待12小时后,酸气外溢时,封严缸口。10—15天后即成。

渍酸白菜:渍酸菜分为生渍和熟渍两种。

生渍的方法是:把菜根切去,用冷水洗净。逐层铺码在缸内,至码满为止。压实后,将沸水从上部浇下,到水与菜面相齐为止。盖好缸,听其自然发酵,20多天后,酸白菜即告渍成。其口味微甜、质脆,贮藏期间不易腐烂,只是发酵时间略长些。

熟渍与生渍的不同作法是,把洗净的白菜放入沸水锅中漂烫2分钟(烫时先浸根后浸叶),烫过后,放到冷水中降温,然后再平码到缸里,码满压实后放入冷水,与菜面相齐。这种处理方法使白菜经5—10天的自然发酵,就能食用了,其味酸而发酵快。

无论是生渍还是熟渍,在渍上2—3天后,因缸中的菜逐渐下沉,水面就要高于菜面,这时应维持水漫过菜面3寸,若过多时,要舀出去。贮藏时的温度以15℃为宜,温度过高时易腐烂。

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