陈平
辣椒按蜜饯加工方法制作的成品，称琥珀辣椒，以甜为主，微带辣味，是蜜饯中的珍品。
可是按传统的糖液高温煮熬的方法加工的琥珀辣椒，会使辣椒的原有风味尽失，再辣的辣椒
也必然辣味不足。而我们新研究的工艺是先将辣椒去皮，以有利于糖分全方位渗入，这样只
需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。采用这种去皮法制得的产品，辣椒原有的风味
得以保存，甜度适宜，辣味较足，且口感发脆，更受消费者欢迎。现将其加工方法简介如下：
1．去皮 在不锈钢桶(或缸)内加水适量，再按水重的3％与0．2％分别加入烧碱与果
蔬脱皮剂，并始终保持去皮液的温度在58——60℃之间。将挑好的鲜红辣椒(要求个大、肉
厚、辣味适宜)倒入桶内浸渍约10分钟后捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。此时辣
椒表面蜡质层的皮已剥离，可手工逐个抹去，最好是用带压力的水喷射，全部去掉辣椒表皮。
2．糖渍前处理 将去皮后的辣椒倒入0．5％柠檬酸液中浸泡20分钟，以中和余碱，
再逐个去蒂、挖心，去掉全部辣椒籽。将经去蒂、去籽的辣椒倒入加有0．5％氯化钙和0．2
％明矾的水中浸泡约2小时，以硬化组织，增加制成品的脆度。
3．糖渍 分三步进行：①配40％的糖液(100公斤水中加蔗糖40公斤)，在58——60
℃下将经过前处理的辣椒热渍1小时。②配60％的糖液，在58——60℃下热渍10分钟后转
入40％的冷糖液中冷渍10分钟，再重新在60％的糖液中热渍10分钟，又转入40％糖液中
冷清10分钟，如此轮流热渍、冷渍，反复5——6次。③配80％的糖液，在58——60℃下
热渍1小时，糖渍即告完成。
4．干燥 将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上，逐个平放，在40℃左右的温度下通
风干燥，中途翻个一次。干燥不宜过头，辣椒仍需保持柔软、湿润状态。
5．包装 用耐蒸煮塑膜包装，抽真空。每袋50克，通常为2个辣椒。
6．消毒 将装袋辣椒投入80℃的水中，浸煮20分钟后取出，擦干塑袋面上的水分，
并任其自然干燥。浸煮消毒时温度不能过高，时间也不能过长，否则会影响辣椒的脆度。
7．质检 加工好的琥珀辣椒置保温房中存放7天，再逐袋检查，凡袋子平贴、未胀气
者即为合格产品。正常情况下，保质期在8个月以上。
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来源于2002年第4期乙《农村百事通》
