黑木耳，别名木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血等，具有很多药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以段木的和袋料的为主。
黑木耳的营养成分，据现代科学分析，每100克干品中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，此外还含有维生素B1 0.15毫克，维生素B2 0.55毫克，烟酸2.7毫克。因此，黑木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食 欲和滋补强身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一种保健食品。
黑木耳还可作药用。历代医学家对于黑木耳的药效都有详细的记载，如明代李时珍在《本草纲目》中记载："木耳生于朽木之上，性甘干，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。"我国医学历来认为黑木耳有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效。是中医用来治疗腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。据国外报道，黑木耳能减低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，对预防和治疗冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖类物质，具有一定抗肿瘤作用，据报道对小白鼠肉瘤180的抑制率为42.6%。我国民间也有用黑木耳加水煎服，来治疗妇女子宫颈癌和阴道癌。
黑木耳地栽覆盖管理要点
1．配料杂木屑80％、稻糠12％、大豆粉2％、玉米粉3％、石膏粉1％、石灰1％、过磷酸钙0．5％和硫酸镁0．5％，含水量为60％。按常规装袋、灭菌、接种、培养。2．整理栽培场地首先要考虑到地势的高低，降雨量的多少。雨多或低洼地，床面要高出地面10～15cm，以利于排水；干旱少雨或地势高，床面应低于地面15～20cm，以利于保湿。床面宽以1．2～1．4m为好，长不限。使用前床面和过道铺上一层沙子，浇透水，并用5％的石灰水喷洒一次。3．菌袋的摆放与覆盖将菌袋用0．2％的高锰酸钾或0．1％的托布津溶液消毒，然后在袋的周围用刀片划1．5～2cm长的“V”形穴口8～12个，去掉棉塞和项圈，将料面以上的袋剪去，按10cm的间隔倒立摆放在床面上。这将有利于潮气上升，黄水下渗。最后，可直接用草帘子遮荫，上用塑料薄膜覆盖，四周压好。4．出耳期的管理4．1子实体形成期的管理此期间正是4月下旬到5月上旬，外界温湿度都较低，以雾状向草帘上喷水，盖好塑料薄膜，保持90％以上的湿度，适当通风，注意保温，一般7～10天即可形成原基。4．2子实体分化期的管理原基长到1～2cm时为分化期，大约需5～10天，此阶段耳片小，培养料含水量充足，所需水量小，保持地面和草帘的潮湿，空气湿度保持85％～90％之间，适当加大通风，并给予散射光，白天温度高时，应揭去塑料薄膜。4．3子实体生长期的管理由球状原基长至耳片开放为生长期，约10～15天，此阶段保持90％以上的湿度，加大通风量，由于外界温度逐渐升高，所以白天应揭去塑料薄膜，阴雨天除外。勤翻晒草帘，每隔3～4天向草帘喷洒来苏尔一次，此阶段要给予少量直射光，要预防高温、高湿所造成的杂菌污染和流耳现象。4．4子实体采收期的管理当耳片充分展开，边缘内卷，耳根由粗变细时，应及时采收。采耳前2天要停止浇水，以便耳根收缩。采耳时应连耳根一起采下，不留残耳，以免引起杂菌污染。采完后，最好用0．15％的百菌清水溶液喷洒，可以预防杂菌的污染。此时喷水宜轻，注意降温，以利于菌丝恢复生长第二期耳芽形成。5．病害的识别与防治5．1杂菌出耳期侵染的杂菌，主要是各种霉菌。其危害最大的是木霉，约占90％以上。其次是青霉、曲霉、链孢霉、根霉和毛霉。
1）木霉，初期菌丝体为白色菌斑，逐渐变成浅绿色，最后变成深绿色、墨绿色，发臭松软；子实体被污染后，会导致腐烂。
2）青霉，与木耳菌丝相似，后期转为绿色、蓝色或灰绿色。形成大小不等的菌块，主要危害菌丝，子实体被侵染后，引起霉烂。
3）曲霉，可出现黑、黄、棕等颜色。多侵染培养料表面，与菌丝争夺营养，并有一股刺鼻的臭气，子实体被侵染后，造成烂耳。
4）链孢霉，产生大量桔红色粉状孢子。传播快，侵染菌丝，破坏养分。
5）毛霉和根霉，二者的形态及生理要求相似，菌丝呈灰白色，2～3天后，菌丝顶端出现肉眼可见的黑色颗粒（即孢子囊）。危害菌丝体。各种霉菌的侵染，一般发生在采收头茬耳后的耳根部位。应采取的防治措施是：
1）选择高产抗病菌种。
2）保证很好的出耳环境。选择郁闭度适中、空气新鲜，通风良好、不受粪便垃圾污染的场所。
3）同一场地最好不要连续栽培。如条件不允许，场地要彻底消毒。
4）加强管理，在高温高湿的条件下，要注意做好通风降温和排湿工作。
5）适时栽培和采收，以当地平均气温在10℃以上就可以摆袋。
6）发现被霉菌污染的菌袋，应挖去受害部位，用5％的石灰乳剂抹斑，也可以用40％的甲醛液及各种有效药物处理，然后隔离培养。对污染严重的，要及时用废报纸包好，尽快深埋或烧毁。决不能丢弃场地附近，造成新的污染。
5．2流耳流耳是细胞充分破裂的一种生理障碍现象，使耳片成为浆糊状。此病多发生于温度高、湿度大、光照通风较差的环境中，以及采收不及时受细菌和霉菌的污染造成。
应采取的措施是：
1）栽培场地要向阳通风，有一定遮阴度（六分阳、四分阴）。
2）高温霉雨季节，要挖好排水沟，做好场地消毒工作。
3）耳片快成熟时，空气湿度不要超过85％。耳片八九分成熟时，就应采收，避免成熟过度。
4）发现流耳，要及时把它刮去，再涂以5％的石灰水，若是细菌引起，可用25×10-6的金霉素、青霉素或500～600倍的代森锌药液喷洒。
