原料的选择与分级
选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长１－３ｃｍ，除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为１－２ｃｍ，不开伞；二级菇的菌盖直径为２－３ｃｍ，半开伞；等外品为全开伞菇。
烫漂
烫漂液可用10％的食盐水。每50kg开水一次煮菇30kg，同一锅水一般可煮2--3次菇。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动，注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当，时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，一般需3--4min(分钟)。
冷却、盐渍
烫漂后及时将菇体投入凉水?穴或流动冷水中冷却。当菇体温度降低至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍或二次盐渍法，分级后分别装缸盐渍。
1.一次盐渍法：此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的食盐，然后铺上一层2--3cm厚的菇，依此直至装满缸。然后用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体。以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10：7左右，腌制25--30d(天)即可取出装桶。盐菇混拌法是：按1kg菇0．4kg食盐的比例，将盐与菇充分拌匀后，装入缸内盐渍，其它处理同层盐层菇法。
2.二次盐渍法：第1次盐渍1d(天)后倒一次缸(即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍)，第2次盐渍20d(天)。此法菇盐用量比为10：4。其它处理同一次盐渍法。
调酸装桶
将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装７０ｋｇ，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量为５ｋｇ。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按４２：５０：８进行配比混合，用饱和盐水溶解而成，ｐＨ值为３．５－４，将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，再将塑料桶盖紧，最后放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。
王春晖 摘自2003年第11期《农家致富顾问》
