新型天然绿色蔬菜食品因其无公害、无污染，且具有食疗保健功能而倍受消费者的欢迎。随着食品工业的发展， 蔬菜深加工近年来又出现了新趋势，根据国内外市场需求，当前应着重研制开发生产以下蔬菜新产品。
1.蔬菜粉 将新鲜蔬菜通过杀菌、脱水、干燥、粉碎等工序研磨成粉末并加入其它食料，制成蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜糖果及糕点等， 制成的蔬菜汤料更适宜厌食蔬菜的儿童食用。这样既保存了营养，又不损纤维质量， “吃蔬不见菜，其实全是菜”，是一种独特新颖的营养保健食品。
2.蔬菜汁液或蔬菜饮料 利用新鲜蔬菜汁液科学调配成或加工成多种蔬菜饮料。这种蔬菜汁可制成果味、奶味、甜味等多种口味的蔬菜饮料， 也可加工成菜汁啤酒、菜汁可乐、菜汁冰水等。既能补充人体必需的营养， 还有防病治病的保健功能。
3.蔬菜薄片(丝) 这种新型的蔬菜薄片(丝)是采用新鲜蔬菜糊加入适当的调料和粘结剂，经过干燥轧制而成，加工后其成品形状与一张普通名片相似， 食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起，别有风味。 除薄片外也有加工成细丝的产品。
4.脱水蔬菜 其加工技术是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工工艺，使其含水量下降而原有色泽和营养成分基本保持不变且易于贮存和运输的一种蔬菜。如对具有丰富肉质的豆角、黄瓜、青辣椒、西红柿、蒜苔、 芹菜等采用这种加工法，不仅利于保管与运输，且便于随时供应市场或食用， 既能有效地调节蔬菜生产的淡旺季节，保证市场供应，又能增加农副产品的经济效益。
5.蔬菜脆片 这一食品具有天然的色彩和营养、诱人的风味和酥脆的口感。被食品界称为“21世纪的食品”。 其生产技术的核心工艺是在真空低温条件下将食品油炸脱水而成。该产品除了消闲即食，还可发展为快餐食品， 是普通油炸食品、膨化食品的升级换代产品，如瓜类、薯类、萝卜类及野菜类， 加工后的附加值大大提高，它的发展已成定势，市场前景广阔。
6.辣味蔬菜 1997年举行的第10次世界美味食品展销会上，带有辣味的蔬菜加工食品倍受商家欢迎。究其原因是人们对许多美味食品感到厌倦， 而辣味食品有刺激和溶解脂肪的作用。另外，辣味食品能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，可抑制有关细胞的癌变过程，含有一种潜在的抗癌物质，因此， 对消费者具有极大的诱惑力。
7.美容蔬菜 将鲜黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜等汁液与化工原料、高级脂肪等经科学调配加工成护肤美容霜、洗面奶等， 在国内外化妆品市场上深受消费者欢迎，大有开发潜力。
8.商标蔬菜 最近以来在我国一些沿海经济发达地区，高科技农业示范基地已经开始为无公害袋装蔬菜注册商标。这种商标菜的出现， 充分表明我国的蔬菜生产与加工业将朝着产业化经营、大规模深加工、创名牌、创外汇(开拓新市场)的方向发展。
9.腌渍野菜 野菜独具特色，生长在远离城镇、自然环境优美无污染的山野。被冠以“美味香”，“天然蔬菜”之美称，不仅具有鲜嫩、清醇、 芳香独特的自然风味，而且营养保健价值也高于人工栽培的蔬菜。 我国可供食用的野菜约6000余种，资源十分丰富，前景广阔。
10.蔬菜疫苗 目前世界上一些国家的科学家正致力将普通蔬菜经生物技术特殊加工造成能有效地预防疾病的疫苗。不久的将来， 人们预防疾病可不再打预防针和吃药，吃蔬菜就能达到预防疾病的目的。
总之，蔬菜既是人们生活的必需品， 又是维生素和微量元素的重要来源。近年科学家又惊奇地发现蔬菜中存在的某些化合物具有抗癌特性， 所以医学家和营养学家大力提倡人们多吃蔬菜，多食经科学家调配的新型蔬菜， 这无疑加快了蔬菜加工产业化的步伐，为蔬菜的深加工拓宽了市场新路子， 同时也为人类健康提供了有力保障。
