适宜加工浓缩汁的高酸苹果优良品种须具备以下4个条件：
1)酸度高。用于浓缩汁加工的苹果品种，其酸度不能低于国际标准0．6％。欧美主要苹果浓缩汁消费国通常把酸度在3．5％～7．5％的苹果浓缩汁称为高酸苹果浓缩汁。我国目前用鲜食苹果中的残次果和落果所生产的浓缩汁，酸度只有1％，甚至达不到1％。而在欧美浓缩汁消费市场上，高酸苹果浓缩汁的销售价格要比我国目前所生产的低酸度浓缩汁高出40％～60％。因此，酸度低于0．6％的苹果品种不是理想的浓缩汁加工品种。
2)糖度高。用于加工的高酸苹果品种不单要酸度高，糖度也要高，这样加工产品的风味才会好。通常情况下，一个优良的加工品种，其可溶性固形物含量应该在12％以上。笔者曾考察过一个酸度为1．75％而糖度不到ll％的高酸苹果品种，其口感涩酸无比，这样的品种并不是优良的加工品种。用这样的品种加工果汁要进行勾兑，而用优良的高糖高酸苹果品种加工生产的高品质苹果浓缩汁无需勾兑，可获得更高的利润。
3)有合适的糖酸比。糖酸比是选育苹果加工品种的一个重要指标。苹果糖酸搭配比例的好坏，不仅直接关系着一个品种的风味和适口性，也关系着芳香物质的含量。一个优良的加工品种，其糖酸比应为12：1—15：1。
4)果个大，出汁率高。目前一些地方推广的加工品种，单果质量仅40～70g，最大不超过120g。这样的品种即使酸度糖度都不错，单果出汁率也很好，但其出渣率将远远高于大型果。截至目前，我国在苹果加工废渣处理上还没有完善的措施，除了试作肥料和饲料外，绝大部分作为垃圾处理了。因此，如果大量用这种极小型果进行浓缩汁加工，一来单位吨出汁率低，二来苹果废渣可能对环境造成严重污染，三是小型果单位产量无法赶上丰产性强的大型果，从而也影响到果农的经济效益和种植积极性。
西北园艺，2005．08
