鲍鱼菇（Pleurotus abalonus），又名鲍鱼侧耳、台湾平菇，自然发生于夏天高温季节，所以也称高温平菇。在炎热的夏季，大部分食用菌无法生长，而它却一枝独秀，丰富了市民的菜篮子，增加了菇农的收入。由于它可以利用多种作物秸秆等原料在夏季进行栽培，而产品又比较容易保存和运输，所以有广阔的发展前景。
鲍鱼菇肉质肥厚，菇柄粗壮，风味独特，营养丰富。据报道，子实体含粗蛋白19.20%，脂肪13.49%，可溶性糖16.61%，粗纤维4.80%，精氨酸1.30%，赖氨酸1.0953%。氨基酸总量21.874%，其中必需氨基酸8.6455%，均高于其它侧耳，略高于金针菇。
一．生物学特性
㈠ 形态与生态 鲍鱼菇菌丝特征是产生黑头的孢梗束，由其发育成硕大的子实体。子实体单生或群生。菇盖扇形，直径5-2Ocm。整个盖面有囊状体，刚毛状，壁厚，近圆柱形至近棒形，茶褐色至暗褐色，大小为25-40x6-11微米，基部有锁状联合。菇柄内实，质地致密，偏心生或侧生，长5-8cm，直径1-3cm，白色或淡灰白色。菌褶间距稍宽，延生，有许多脉络，褶缘有时呈明显的灰黑色，褶片下延与柄交接处形成黑色圈。担子上有4枚担孢子，光滑。孢子印奶白色。菌丝气生，宽约2微米，有锁状联合。
野生的鲍鱼菇，一般是在炎热的夏季发生在榕树、法国梧桐、番石榴等腐木上。我国主要分布在中国的台湾、福建、浙江等省。
鲍鱼菇特征，褶片与柄交汇处有黑圈
㈡ 生育条件
1．营养 与平菇属中的糙皮侧耳、凤尾菇等不同，鲍鱼菇分解木材的能力较弱，在代料栽培中必须添加一定量的碳、氮源。碳源是鲍鱼菇合成碳水化合物和氨基酸的原料，是能量的主要来源。鲍鱼菇所需的碳源，是能让菌丝直接吸收利用的葡萄糖、蔗糖，这是制作母种培养基的碳源原料之一。在代料栽培中，用棉子壳、废棉、稻草、麦秆、甘蔗渣、木屑、玉米芯等作为主料，供给鲍鱼菇生长发育所需的碳源。实践证明，在制母种的PDA培养基中添加0.2%蛋白胨或2%玉米粉或高粱粉，可加快菌丝的生长速度，且菌丝浓密粗壮;在常规的木屑或蔗渣为主料的培养料中，添加5%-10%的黄豆粉或玉米粉，或用棉子壳代替部分木屑，并增加5%麸皮，均可获得鲍鱼菇的大幅度增产。但并非氮源越多越好，添加要适量。此外，在鲍鱼菇的生育过程中还需一定的无机盐，如磷酸二氢钾、碳酸钙等，以及钙、磷、镁、钾、铁等矿质元素。
2．温度 鲍鱼菇菌丝的生长温度为10-35℃，最适温度25-28℃。在适温下，菌丝洁白、浓密、粗壮，常形成树枝状的菌丝束，爬壁力强，菌落表面常见有洁白色的分生孢子梗束和似墨汁的分生孢子堆。子实体发生的温度范围为20-32℃，最适温度是27-30℃，低于25℃或高于30℃子实体发生较少。温度还会影响鲍鱼菇子实体的颜色，在自然条件下，气温25-28℃子实体呈灰黑色，28℃以上呈灰褐色，20℃以下呈黄褐色。
3．湿度 鲍鱼菇为喜湿性菇类，抗干旱的能力较弱。培养料含水量在60%-65%之间，菌丝生长迅速，但鲍鱼菇是在夏季栽培，气温高，培养料中的水分散失快。因此，在配制培养料时，含水量应适当调高至70%为好，这样的含水量经蒸汽灭菌后要蒸发损失约7%，栽培时的实际含水量为63%。
发菌期空气相对湿度以60%为宜，湿度太大气温高，易孽生杂菌，发菌成品率低。菌丝达生理成熟后，若栽培室空气湿度低就不能现原基出菇，栽培室的空气相对湿度保持在90%左右有利菇体的生长发育。
4．光线 发菌阶段不需要光线。但子实体分化阶段则需一定的散射光，在黑暗条件下菇盖不分化。子实体有明显的向光性，在弱光下，子实体生长发育缓慢，菇柄长而重。在散射光较强的条件下，子实体生长发育快，菇盖厚实而重，说明光照对鲜菇产量有显着影响。
5．空气 菌丝体营养生长阶段，对空气要求不严，较高浓度的CO2能刺激鲍鱼菇菌丝生长，但浓度积累不宜太高，否则菌丝生长也会受到抑制，培养室只要正常通风换气即可满足鲍鱼菇对氧气的需要。现原基和子实体生长发育阶段，需要一定的氧气，随着子实体的生长，氧气的供应量应不断增加，如果通气不良，CO2浓度高，鲍鱼菇子实体容易产生柄长、菇盖小或不分化的畸形菇。
6．酸碱度 菌丝体在pH4.0-8.5的培养料中均能生长，以pH6.0-6.5最适宜。
