蔗茎经历一定时间的生长和积累糖分后,在适宜的条件下,生长锥细胞发生质的变化,停止营养生长而转向生殖器官的发育,进行花芽分化、孕穗、抽穗、开花和结实,这一过程称为生理成熟过程。
甘蔗的生理成熟过程包括三个阶段,即幼穗原始体分化阶段,抽穗开花阶段和颖果成熟阶段。幼穗原始体分化又可分为花芽分化引变期、花穗原始体出现期、花穗分枝原始体出现期、小螽原始体出现期、花穗伸长期、旗叶期和花穗节间伸长期七个时期。
甘蔗在不同地区的开花规律是:低纬度地区的甘蔗较高纬度地区开花多,以纬度10-20度的地区开花最多,其次是0-10度的地区,再次是20-30度(20度以上则随纬度的升高而减少)。就高度而言,高海拔地区比低海拔地区的甘蔗开花较多。同一地区以秋季雨水较多的年份开花较多。
不同地区甘蔗抽穗开花的季节也有差别。在北半球,一般在8-9月孕穗,10-11月抽穗开花,纬度越低花芽分化和抽穗越早,纬度越高,花芽分化和抽穗越迟。
品种不同,抽穗开花也存在差异。一般情况下,野生种血缘较多的中、小茎品种,抽穗开花较多较早;而热带种血缘多的大茎类型品种抽穗开花较少较迟。