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固态发酵果醋技术简介

时间 : 02-21 投稿人 : 浚琦 点击 :

各种低档果、残次落果、果品加工后剩下的果皮、果屑、果心等,用固态发酵法生产果醋。其产品色泽黑褐有光泽、质地浓稠、酸味醇厚、鲜美微甜、卫生、理化指标均能达到国家规定标准。

固态发酵果醋技术简介 | 植物科普

1、制苗种:用麸皮100公斤,醋用发酵剂150克加水拌和,温度(75%)以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料,放入菌种室。室温30℃,品温保持在30—35℃,每两小时翻拌一次,使物料充分接触空气,在物料发出醋香味,呈黄色块状后阴干备用。

2、配料:在果料内加入适量的麸皮,用于吸收多余的水分,使原料疏松加速醋化过程。麸皮加入量的多少,以手握掺料从指缝间能挤出水分 而不滴水为宜。

3、接菌发酵:100公斤原料加入3公斤醋用菌种和3公斤麸曲。(总量按原料重量的6%)。堆入高1.5米,宽2米,长3.5米(可按物料量 多少定池容积),上用塑料薄膜覆盖,每日翻料1-2次,料温控制在36度左右,不宜超过40℃,经3天糖化,6天酒化,8-10天醋化,待原 料发出醋香味,且无生涩味时,醋坯成熟。

4、淋醋:淋醋时可用淋醋缸,在缸的下面钻一个直径为2厘米的孔, 安上长10-20厘米的竹筒,筒口塞以清洁的纱布。缸底悬空,置一竹筛, 筛上铺1-2层洁净的麻袋片,醋坯倒在麻袋片上,按1公斤醋坯加1公 斤清洁凉水的比例,倒入凉水,浸泡4小时后,取掉塞口的纱布,醋就从 筒口流出。头次淋的醋为头醋,二次淋的醋为二醋,三次淋的醋为尾水醋,将尾水醋倒入醋坯洒头醋,根据市场需要调配成甲醋、乙醋。经100℃高温灭菌后验质。即成成品醋。

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