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甘薯深加工新技术

时间 : 06-28 投稿人 : 雅然 点击 :

甘薯又称红薯、地瓜等 ,是一种高营养保健食品,现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。

1.甘薯方便粉

(1)工艺流程

甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品。

(2)操作要点。

①淀粉处理:选用优质的甘薯、马铃薯淀粉,加水浸泡,通过除砂机除去砂石,过120 目筛网,滤去粗渣,按干淀粉量的30%添加酸浆,充分搅拌,脱色6~8小时,用清水漂洗3次。

②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机,添加少许植物油和海藻酸纳,搅拌8~12分钟,保证粉团千稀适度。

③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。过¢0.8mm筛板成型,水浴温度95℃,该过程实质是淀粉的糊化,又称a化,成型的粉丝用鼓风机散热冷却。

④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4~5小时,或在冷库中冷冻2~3小时,库温为-4℃,然后用松丝蔬散。

⑤干燥、包装:粉丝松散后,沥干明水,定量装入托盘,通过烘干机热风干燥,于65~75℃下烘干至含水量12%左右,然后附加调味料,封盖自动收缩包装即为成品。

2.速冻甘窑制品

(1)工艺流程。

原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。

(2)操作要点。

①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形,肉质呈黄、橙色,无病变和机械损伤的甘薯原料。

②切条:要用多功能切割机,将甘薯切成截面积为2.8厘米x2.8厘米,长度8~10厘米的长条。

③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上,沥干水分,用蒸汽至熟透,蒸汽压力0.2mpa,汽蒸时间3~5分钟。

④速冻:宜使用流态式连续速冻机,当速冻温度降至-40℃左右时进料,调节运行速度在25~30分钟内,使产品中心温度达以-18~25℃,表面不龟裂,薯体不连接即可。

⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中,库温保持在-18℃或更低,冻藏期间温度波动控制在2℃以内。

3.甘薯叶保健茶

(1)工艺流程。

甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。

(2)操作要点。

①甘薯叶的选择和处理;选用新鲜的嫩甘薯叶,剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子,去除叶柄,清水洗净后,用机器轧成0.5厘米见方的小片。

②杀青:将紫苏、陈皮等熬成药液、按1.25%的比例喷洒在切碎的甘薯叶片上,钝化薯叶中的多酚氧化酶。

③干燥:将处理好的甘薯叶在25~40℃的烘箱中干燥30小时。

④茶叶复火:将市售茶叶在炒锅中复火一次,使茶叶水分降到6%~7即可。

⑤拼配、粉碎:按茶叶、甘薯叶分为3:2的比例拼配,用锤片式粉碎机粉碎,过16目筛。

4.甘薯茎尖罐头

(1)工艺流程

新鲜甘薯茎尖→清洗、分拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→+排气、封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。

(2)操作要点

①原料选择及处理:将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶,裁剪匀整、沥干,在0.2%的na,s护色液中浸泡18~24小时,清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐,注入80~90℃的罐液。

②排气、封罐:装罐后80℃条件下排气10分钟然后封罐。

③杀菌、冷却:115℃条件下杀菌3分钟,快速冷却至40℃以下,杀菌公式为5~3~5分钟/115℃。

④检验、包装:将破罐、胀罐剔除后,抽样进行感官、理化及微生物指标检验。

5.甘薯啤酒饮料

以鲜甘薯为原料,辅以大枣汁,利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵,经调配、杀菌,制成酸甜可口,香味纯正,泡沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。

(1)工艺流程。

鲜甘薯→清洗→去皮→蒸煮→打浆→液化→糖化→压滤→发酵→调配→澄清→灌装→杀菌→成品。

(2)操作要点。

①液化:添加0.1%a-淀粉酶,在温度70℃,ph=5.6条件下液化60分钟。

②糖化:添加0.1的糖化酶,在温度55℃,ph二4.5条件下,反应30分钟。

③醪液调整:浆液可溶性固形物浓度调整4%~5%。ph为4.8~5.2干啤酒花1%。

④接种发酵:添加2%~3%啤酒酵母液态培养液及2%~3%(w/w)的固定化葡萄酒酵母种子,发酵温度10-12℃,时间3~4天,醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%~2.5%。

⑤调配后发酵:添加可溶性固形物含量为5.5%~6%的枣汁,调节ph为4.2~4.3,发酵温度10~12℃,时间为2~3天,发酵终点可溶性固形物含量为2%~2.5%,

⑥澄清:罐温降至o℃左右,保持12小时,吸上清液,要求液体的透光率大于95%。

⑦杀菌:料液终点ph为4.0~4.2,属酸性食品,采用巴氏杀菌,杀菌公式为:10~20~15分钟/70℃。(湖南省农科院原子能所王学武 王克勤 湖南农业大学 张喻)

摘自:农村实用技术与信息

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