香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、香信、冬菇，日本称椎茸。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。分布于中国、朝鲜、菲律宾、新几内亚、新西兰、尼泊尔等国
我国栽培香菇最久，早在1313年，我国香菇栽培已很普遍。日本香菇栽培比我国晚500年，但日本1938年已采用人工接种法栽培香菇，而我国1960年才用新法栽培。因此我国的香菇产量曾多年落后于日本，直至1987年我国农业体制改革，香菇产量开始超过日本而居于世界第一位。但客观而论，我国香菇的单产和质量还逊于日本。
我国有五大名菇产区，即浙江庆元、广东北江香菇、江西赣州香菇、福建漳州香菇和安徽徽州香菇。随着香菇栽培技术的普及，现在香菇生产以遍及全国乃至欧、美各州。
香菇除含有丰富的蛋白质和多种维生素外，还含有腺嘌呤、胆碱，可预防肝硬化并降低胆固醇；含酪氨酸氧化酶，可降低血脂；含香菇多糖，可以通过增强人体免疫能力而辅助抗癌；含干扰素诱发剂双链核糖核酸，可以抗病毒；含大量的钾盐，是高档碱性食品；含5，-鸟苷酸、香菇精、月桂醇等，使香菇独具特香。同此，香菇被誉为“菇中之王”，是食药用菌中的重要品种之冠。
木屑袋式栽培香菇，产量高，周期短，从接种到出菇只需3个月。每100千克干培养料可产鲜菇80—100千克，即生物转化率达80～100％，是段木栽培产量的8～10倍。近年来北方各省在栽培模式上有所创新，如河南泌阳县的小棚大袋栽培模式，东北三省的开放式地栽等。这些栽培模式的共同特点是以较低的生产成本进行生产，不但适合中、小型菇场进行上百万袋规模的集约化生产，也适合分散农户进行5000～10000袋的小量栽培，生产成本低，效益好。下面介绍几种成本低、效益高的香菇栽培技术。香菇所需的生长发育条件如表9-1∶表9-1香菇的生长发育条件
阶段条件菌 丝 体 生 长 期 子实体分化与发育期
范围 最 适 分 化 期 发 育 期
营养C/N25-40:1 30:1 73-260:1 200:1
温度℃5-32 25左右 10-12 10-20
水分%30-65 55 50-52 不低于50
湿度%75以下 85以上，形成花菇60以下
氧气 需氧 需氧
光线 不需要 需散射光，形成花菇需较强光
PH5-6 3.7-5.7
