经过假困山和困山阶段，段木的内部菌丝已充分蔓延，这时的段木改称为菇木。判断段木是否已发育成成熟的菇木，是相当关键的一环。菇木成熟的特征是：段木渐腐解，变松软，变轻，吸水增重20%以上；树皮不光滑，如显出小疙瘩，有米粒大小白点是香菇原基形成的雏型。如小疙瘩不明显，可以用手触摸判断，如手指压之感觉柔软有弹性；叩击菇木，音低沉，不清脆，说明菇木已成熟。菇木成熟度判断并非易事，需长期实践才能掌握。成熟的菇木将搬入菇场进行出菇管理。
（1）栽培场所选择目前香菇栽培场所有两种形式，一种是将栽培场直接选在遮阳度达70%以上的针、阔叶林内，以东、南或东南坡半山腰较平坦坡地（向阳坡，昼夜温差大，有利变温出菇），靠近水源并有一定落差（以便喷灌抗旱），排水良好和通风的场所作为菇场。清除菇场内的小灌木、杂草，并在山风口设立挡风墙，清除山蚁窝，以防蚂蚁蛀食菇木。另一种是人工搭建的荫棚，模仿森林环境，把菇木置于荫棚内。
（2）倒木将菇木从困山场所小心搬入栽培场，注意切忌弄伤树皮。经过数月困山管理，菇木大量失水，为补充菇木水分，搬入菇场后，将菇木倒地并让其充分吸湿，并注意翻动。当年种植的软质树种和小口径菇木成熟度较高时，可集中倒地连续洒水一星期，并翻动，使之吸湿均匀，为子实体原基的形成蓄积足够的水分。硬质树种，大、中口径，当年种植成熟度差的菇木，翻堆后继续就地进行困山或将菇木倒地，任凭雨雪淋压，并靠地温保温过冬，防止失水，来年再进入春季管理。
（3）浸水对于失水过多的菇木，必须采用浸水方法使菇木吸足水分，为香菇发育提供足够的水分。同时给菇木温差刺激（水温与气温差）、干湿度差刺激，诱导香菇原基爆出。通过控制浸水时间长短来淹死一些衰弱原基，以而达到“疏果”目的，以利培育优质菇。适合浸水的菇木必须是成熟的或前批采摘后的菇木，后者必须经“休养生息”。浸水设施有地下、半地下式和移动式水槽。浸水时间长短与菇木成熟度（腐朽）、气温和水温的温差、树种、栽培菌株有一定的关系，特别是与前二者关系更为密切。当年栽培的小口径薄皮树种成熟的菇木浸水36小时、次年浸水24小时、第三年为12小时，这主要是随着腐朽度增加，菇木变得更易吸湿的缘故。大口径厚皮成熟菇木的浸水时间相应拉长12小时。水温和菇木内温差大，菇木吸水快；两者温差小，菇木吸水慢。浸水时，还要考虑欲浸水菇木所栽培的品种，高温品种浸水后，置于中温下仍不出菇，这主要是不能满足高温品种分化所需要的温度。浸水后捞出，以“井”字形或其他方式堆放，堆放的方式可视场地干湿度而定，并让其沥水。根据品种、菇木吸水程度、气象条件等用或不用塑料薄膜覆盖（视场地保温湿状况），一般控制在15～18℃，在2～5天之后就可陆续看到“爆蕾”。有的初学者求菇心切，当年种植大口径硬质树种，菌丝尚未充分蔓延成菇木，秋冬就采用浸水法，刺激出菇，结果反而弄巧成拙，仅出一小部分零星小菇。也有人侵水之后将菇木捞出，放在石墩上敲打几下，称之为“惊蕈”，这种做法有时可形成大量的菇蕾，但菇蕾多了，营养供应分散，形成劣菇甚至菇丁，此外，对菇木损伤严重，影响下一批出菇。
（4）起架当爆出的菇蕾有小手指大小时，就可以准备起架。尚未起架之前，必须在山风口设立“围屏”，以提高出菇场所湿度。在栽培场内打下一对木桩，用带刺铁丝网拉紧做“横杆”（以防止起架后菇木滑动），将菇木人字形（合掌型）交叉排列在“横杆”上。根据栽培场所的遮阳度、坡度大小、土质持水力强弱来决定菇木在横杆上的倾斜度，保湿较好的场所可放陡一点，反之，放斜一点。湿度低者，应使菇木接近地面，以保持菇木中的水分，使之能顺利出菇。此外，菇木之间要留有间隔，每平方米可排放10～16根；架与架之间留有一定的走道，以便进出采菇。
（5）起架后管理秋冬气候较为干燥，必须切实控制好菇场空间相对湿度（75%～85%），干湿交替，以利菇体组织充实。为此可采用人工喷雾（不能直接向菇盖上洒水，否则菌盖易发黑、腐烂），雾滴越细越好，自由飘浮降落，可获得质量较好的香菇。起架之后，必须注意菇场通风，否则易引起杂菌滋生。香菇是好氧性菌类，过分闷湿，易引起菇脚肥大，菌盖偏小甚至烂菇，必须清除栽培场林下的小灌木及杂草。在遮阳度浓密的小山凹林内，必要时可将遮阳树体下半部枝丫适当疏减，以利菇场通风。入秋要防霜冻，特别是遮阳度较小的菇场更应重视。秋冬子实体发育时间的长短与品系有关，又取决于气温及空间相对湿度，一般为15～20天不等，在低温、相对湿度低（75%～85%）的条件下形成的厚菇、花菇，色深香浓，商品价值极高。采收之后的菇木，依旧倒地，以吸湿、保温过冬，待翌年春季再进行管理。
