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刺梨、火棘复合果汁饮料的加工技术

时间 : 04-14 投稿人 : 旭记 点击 :

(一)产品特色

刺梨与火棘均为野果,营养物质极为丰富。如刺梨Vc含量达2087.8毫克/100克,比“水果之王”猕猴桃高10倍左右。用刺梨单独加工果汁饮料,产品香味偏淡。用火棘单独加工果汁饮料,香味浓郁,口感极好,但Vc含量偏低(10毫克/100毫升左右)。将两者加工成复合果汁,可互补,加工的产品口感好,色泽美,营养物质丰富,Vc含量高。

(二)主要原辅料

刺梨原果汁25%,火棘原果汁15%,蔗糖8%~10%,总酸(以苹果酸计)0.2%~0.3%,六偏磷酸钠0.05%,山梨酸钾0.04%,软化无菌水补足100。

(三)工艺流程

刺梨、火棘→采果→选果→清洗→破碎、榨汁→过滤→杀菌→调配→澄清→过滤→脱气→杀菌→灌装封盖→检验→贴标→成品

(四)操作要点说明

(1)刺梨原果汁制取

①采果:刺梨果实9~10月份采摘,必须采摘黄色果,这时果实苦涩味轻,甜味浓,Vc含量高,营养丰富,汁液含量高。采下的果实入筐,立即运到工厂进行加工。

②选果:在木制或不锈钢选果台或自动输果带上除去青绿色果和病虫、腐烂、干缩果,除去枝、叶等其他杂质。

③清洗:采用栅栏板条间距为1.5厘米的滚筒式喷水洗果机洗果。

④破碎:将洗净沥干水分的果实破碎成0.3~0.5厘米的果块。

⑤榨汁:用不锈钢榨汁机,出汁率在50%以上,如采用冷冻压榨取汁法,出汁率在60%以上。

⑥过滤:用100目筛网滤除果肉粗纤维、种子、萼片等杂质。

⑦杀菌:用高温瞬时杀菌机,使汁液在90~1OO℃下经15~30秒后,立即降到25℃以下装入洁净、消毒的食品塑料容器内或不锈钢贮罐中密封备用。

(2)火棘原果汁制取

①采果:火棘果实成熟期在8月中旬至12月上旬,应采摘橙红色至红色的果实加工,才能得到营养丰富、香味浓郁的原果汁。

②选果:采用风力选果法除去病虫果、腐烂果及细枝叶。

③清洗:用竹筐装上果实在水槽中漂洗,洗去泥沙杂质,直到水清为止,并彻底除净干缩果和小枝叶。

④取汁:将清洗后的果实沥干果表水分送入冷库速冻,取汁时解冻榨汁,出汁率可达45%以上。如直接用鲜果压榨,出汁率在20%以上。

⑤过滤、杀菌等:同刺梨原果汁。

(3)调配:按配方称量刺梨、火棘原果汁和蔗糖,并加入适量软化无菌水,搅拌溶糖并加温到85℃,再按配方分别加入山梨酸钾、六偏磷酸钠及柠檬酸水溶液,最后用水补足。

(4)澄清、过滤:刺梨、火棘原果汁中单宁平均含量分别为0.62%和0.72%,火棘果实中果胶含量为1.4%~2.0%,采用果胶酶和明胶共同澄清才能取得满意的澄清效果和除去涩味。需量需先小试后确定。先将果胶酶加入搅匀,室温下6小时后再加入浓度为5%~10%的明胶溶液,同时加入少量硅藻土,充分搅拌后静置于15℃环境条件下,3天后吸上清液用硅藻土过滤机过滤。

(5)脱气:脱气时脱气缸内真空度90.7~93.3千帕,果汁温度25℃以下。

(6)杀菌、灌装:脱气后的复合果汁立即送入高温瞬时杀菌机,在90~100℃下杀菌25~30秒,并在无菌条件下灌装。

(7)存放:应存放于10℃以下,以4.5℃最优。

(五)产品质量指标

1.感官指标

色泽:橙黄色,均匀一致;香气:有浓郁火棘、刺梨果特有的混合协调的香气;滋味:酸甜可口,口味纯正,无异味;组织状态:澄清透明,久置后允许有微量沉淀。

2.理化指标

Vc含量(GBl214.3-89法测定)≥100毫克/100毫升;可溶性固形物(GBl2143.1-89折光法)10%~13%;总酸(以苹果酸计):0:2%~0.3%。

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