脱水菜是新鲜蔬菜经过干制的制品，具有良好保藏性。脱水蔬菜在国内有巨大的市场潜力。大中城市的超级市场、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需求量都十分大。
现以小白菜、胡萝卜为例，介绍脱水菜加工技术。白菜干和胡萝卜干的成品率分别为5％和9％左右。
1．主要设备：干燥机、夹层锅、离心机、包装机等
2．工艺流程：原料选择--清洗--整理切分--热烫--沥水--干燥--回软--包装
3．操作要点：①原料选择。白菜要求鲜嫩、干物质含量高，无病虫害。胡萝卜选颜色深、须根少，心髓部不明显，无病虫害的原料。②原料整理。白菜去根、去黄叶，清洗干净，大棵的头部切分两份或四份。胡萝卜清洗、去皮，切分成片状（厚0.5～0.8cm）或其他形状。③热烫。主要作用是钝化酶的活性，起护色作用。把切分好的原料投入沸水中烫漂2～4分钟，待原料变透明时即捞起，用冷水冷却。④沥水。生产上常用振动筛或离心机脱水。对于叶菜类，用离心机可脱掉原料重20％左右的水分，能显著提高干燥速率和制品质量。⑤干燥。将沥干水分的原料均匀装筛，送入干燥机干燥。温度控制在70～80℃。干燥期间要注意换筛和翻转，换筛是每隔约2～3小时将竹筛上下左右位置更换一次，使干燥均匀；翻转是物料表面干硬时将物料翻转，避免物料粘在竹筛上及受热不均。③回软包装。待物料达到干燥要求（白菜干的含水量为4％左右，胡萝卜干的含水量为6％左右）后，进行回软、包装。回软是将达到干燥要求的产品置于密闭容器2～3天，使各部分含水量均匀，质地柔软，方便包装。干制品要防潮包装，还要防鼠防虫。包装时，产品要分级，叠好压紧，尽量减少包装客器的空气，最好采用抽真空或充氮匀似装。用聚乙烯或尼龙/聚乙烯复合袋定量包装，再用纸箱外包装，贮存干燥阴暗处。
