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蔗茎经历一定时间的生长和积累糖分后，在适宜的条件下，生长锥细胞发生质的变化，停止营养生长而转向生殖器官的发育，进行花芽分化、孕穗、抽穗、开花和结实，这一过程称为生理成熟过程。
甘蔗的生理成熟过程包括三个阶段，即幼穗原始体分化阶段，抽穗开花阶段和颖果成熟阶段。幼穗原始体分化又可分为花芽分化引变期、花穗原始体出现期、花穗分枝原始体出现期、小螽原始体出现期、花穗伸长期、旗叶期和花穗节间伸长期七个时期。
甘蔗在不同地区的开花规律是：低纬度地区的甘蔗较高纬度地区开花多，以纬度10－20度的地区开花最多，其次是0－10度的地区，再次是20－30度（20度以上则随纬度的升高而减少）。就高度而言，高海拔地区比低海拔地区的甘蔗开花较多。同一地区以秋季雨水较多的年份开花较多。
不同地区甘蔗抽穗开花的季节也有差别。在北半球，一般在8－9月孕穗，10－11月抽穗开花，纬度越低花芽分化和抽穗越早，纬度越高，花芽分化和抽穗越迟。
品种不同，抽穗开花也存在差异。一般情况下，野生种血缘较多的中、小茎品种，抽穗开花较多较早；而热带种血缘多的大茎类型品种抽穗开花较少较迟。
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