1．泡面：将磨好的玉米面每50kg加清水150kg左右，再对入天津或山东产的淀粉酶
50g、
纯氯化钙100g。顺序为先倒水，后放淀粉酶再倒玉米面，搅拌均匀浸泡12小时以
上。
2．糖化：
将浸泡过的玉米面和水一起舀入铁锅内，加火熬制，边熬边搅拌。当水
温达到88--90℃时，傍火后再加水，使其冷却至68--70℃时，再加入0．9kg淀粉酶并搅
拌均匀。停放2小时，锅内液面上呈现一层橙黄色清水即可。也可用大麦芽代替淀粉酶，
50kg玉米面液加1--1．5kg大麦芽(应在一周前制备大麦芽，芽长3cm左右为宜)，碾烂加
入，搅拌均匀，糖化时间3--5小时。
3．过滤：
将糖化的面液用纱布袋过滤，温度保持60℃左右，压滤至没有糖水流出
为止。
4．浓缩：
过滤出的清液舀出倒入大锅内用火熬制浓缩。先用大火，两小时后，待
气快蒸完，糖汁变稠(呈鳞状)时，也就是熬制七八成时，改为小火继续熬，直至木根能
挑起方片即可，此时的产品即为饴糖。
5．注意事项：
能否熬制成功，关键在于第二次加淀粉酶时的温度。应严格控制在
68--70℃。开始熬制时应火急火大，如果发现糖液翻滚溢出，立即滴上几滴食用油即可。
黄群
摘自2003年第8期《农家致富顾问》
