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几种新的苹果梨制品加工技术

时间 : 04-23 投稿人 : 荣坤 点击 :

苹果、梨的加工制品除罐头外,大多为果脯、果酱等糖制品,风味比较单调。为此,我们在加工果脯、果酱的基础上,试制了苹果4层糕、“条纹苹果”

、桂花香蓉及陈贝梨膏糖等新产品,经品尝鉴定,效果很好。其加工技术如下。

一、 苹果4层糕

工艺流程:原料选择→处理→配料→煮制→烘干→成品包装

操作要点

1.原料选择:宜选择富含酸分的品种,如红玉等,以七成熟、 不经久藏的

原料为好。

2.原料处理:将鲜果去皮、切分、去核,入打浆机打成细浆, 并用柠檬酸

将浆液调至pH值为3,备用。

3.配料:苹果浆24公斤、砂糖 22公斤、麦芽糖浆4公斤、苯甲酸钠35 克、

琼脂100克。

琼脂处理:将琼脂100克切碎,加水浸泡4小时,沥出,再加水1升,缓缓加

热至全部溶化成浓厚胶液备用。

4.煮制:把上述各料全部混入锅中,加热煮沸10分钟~15分钟,趁热倒入方

形浅盘内,摊成0.3厘米~0.5厘米厚的薄层,静置。

5.烘制成型:把上述摊好的浅盘入烘干机以60℃烘至半干韧的薄片, 冷却

后揭起,一块一块叠成约3厘米厚的叠块,再切成3×5厘米的小方块。 粘补糖

粉,再排列在烘盘上,以55℃烘至含水量不超过18%为止,冷后包装。

6.成品包装:用玻璃纸把每一叠块紧密包裹,再用透明塑料盒每10 块作密

封包装。

本品除供作糖果直接食用外,还可供餐馆作“拼盘”菜谱的配料, 冷饮店

冻藏后作冻糕供应也可。

二、 “条纹苹果”

本品是以大型原果糖渍的一例,因全果有柳条形切纹,故称“条纹苹果”,

具有独特风味。

工艺流程:原料选择→处理→糖渍→烘制→包装

操作要点:

1.原料选择:本品对原料成熟度要求不严,但要求果型整齐, 大小一致。

畸形果、病虫果除去,以带有果柄更好。

2.原料处理:全果洗净后,用不锈钢小刀沿果身周围每隔约1厘米纵切入果

肉,深度以深入果实3/5,这称为“第一次主刀”,再在两主刀之间的中央,切

入果肉2/5,称为“第二次副刀”。随即迅速投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中

浸泡2小时,再投入饱和石灰水中浸泡8小时~12小时,移出漂洗干净, 准备糖

渍。

3.糖渍:将处理好的苹果放入锅中,加入50% 的浓糖液, 糖液以浸没果实

为度,加热煮沸10分钟,然后加入果重0.08%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解),

放置浸渍一天。

把果连同糖液煮沸约15 分钟, 糖液可溶性固形物达70%~75%时为止,再放

置浸渍一天。

移出苹果, 沥去表面糖液,用沸水烫去表面粘附糖液,准备烘制。

4.烘制:以60℃烘干表面,放冷后,喷以苹果香精,随即进行包装, 含水

量不超过18%。

5.成品包装:以聚乙烯透明塑料作单果真空包装。

三、 桂花梨蓉

本品具有桂花与梨的配合芳香及梨蓉固有的浅淡鲜明的颜色及风味。

工艺流程:原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装

加工要点:

1.原料选择与处理:选择新鲜、无腐烂的梨果,去皮、去核, 随即投入含

有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟,移出沥干水分,入打浆机打成细浆。入

锅中加热浓缩至原重量1/4,浆汁成不流动的酱状,准备煮制。

2.加糖煮制:加入与浓缩梨酱同量的砂糖,缓缓加热并不断搅拌, 浓缩到

结成胶结的团块状为止。停止加热,加入梨酱5%的桂花蜜酱及008%的苯甲酸

钠(事先用少量水溶解),趁热拌匀。温度降至70℃左右时,移出加热锅,准备

烘干。

桂花蜜酱的制作:桂花1公斤,除梗除蒂,只留花瓣,加砂糖5 公斤置于搅

拌机中搅拌到砂糖大半溶成糖浆,花瓣全部呈半透明为止。

3.成型烘干:将平台台面撒上一薄层糖粉,即把酱团移到平台上, 撒适量

的糖粉减除粘性,在平台滚压成2厘米的厚片,入糖粒成型机压成糖粒(如无糖

粒成型机,可手工切成小块),摊放于烘盘上,送入烘干机以55℃~60℃烘至表

面干燥,含水量不超过14%,冷后包装。

4.成品包装:以玻璃纸包裹,再用商标纸包裹, 用透明聚乙烯袋作定量包

装。

四、 陈贝梨膏糖

本品以梨的浆汁配合陈皮川贝糖渍而成, 称为“陈贝梨膏糖”。

工艺流程:原料选择→处理→配料糖煮→烘干→成品→包装

操作要点:

1.原料选择与处理:以选用鸭梨、雪花梨、 莱阳慈梨为好。去皮、 去核,

入打浆机打成浆汁。每100公斤鲜梨去皮去心后所得浆汁, 经加热煮沸缓缓浓

缩成25公斤梨膏。

2.配料糖煮:每25公斤梨膏加陈皮酱8公斤,川贝流浸膏500亳升,砂糖25公

斤,苯甲酸钠40克。一同缓缓加热,进行糖煮至胶结成团块状为止。停止加热,

趁热移入撒有薄层糖粉的平底烘盘中。压平表面成厚约15厘米的膏块,入烘

干机烘制。

陈皮酱制作:将陈皮反复水煮水漂,目的是脱去苦味。然后加水打浆, 并

用离心机以3000转/分的速度分离过多的水分。随后进行糖煮, 加糖量是:浆

肉:糖=1∶2,煮沸20分钟即可。

川贝流浸膏制作:川贝5公斤研成粉末,直接投入60°饮用白酒20升中,一

个月后即可。

3.烘制:入烘干机以60℃烘到表面半干后, 翻底面继续烘至含水量不超过

18%为止。

4. 成品包装:把膏片分切成2×6厘米的条片状,用玻璃纸单片紧密包裹。

每10条片用聚乙烯袋进行密封包装,并加贴商标即可。

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