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葡萄酒酿造技术之压榨与澄清

时间 : 11-08 投稿人 : 祥麟 点击 :

 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红葡萄酒是连渣发酵,破碎后即进行发酵,当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁发酵,故破碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分增加白葡萄酒的风味,并降低葡萄汁粘度,容易榨取其汁,破碎后放置一夜再榨,但须在果汁中约含有二氧化硫150毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。放置时间也不宜过长,以免单宁溶出过多。

葡萄酒酿造技术之压榨与澄清 | 植物资料

压榨时,应用适当压力,逐渐加压,尽可能压出果肉中的果汁,而不压出果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁,出斗率约50-55%,质量很好,可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%,质量稍差,可分别酿制,亦可与自流汁合并。当榨不出汁时,可翻拌疏松后或加水再压榨,取得的汁称“二道汁”,质量较差,可做蒸馏酒。

澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺,以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。

在静置时,每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫,以防止发酵,影响澄清。静置24小时左右,澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁中的果胶,降低粘度,促使细小微粒迅速下沉,达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定,可先做小试验,再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后,加入果汁中搅拌均匀,静置12小时左右,即可澄清。此外,高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。

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