大豆含有较高的油分（约18-20%）和蛋白质（约40-45%）。
大豆吸湿性强，在潮湿的条件下，极易吸湿膨胀；种皮组织密实程度低，呼吸作用强，储藏条件恶化，极易丧失生活力；破损粒多，易生霉变质；大豆含油分多，导热性差，高温干燥或烈日曝晒的情况下，不易及时降温，影响生活力和食用品质；大豆含大量蛋白质，高温高湿条件下，蛋白质易老化变性。
2、储藏技术要点
大豆的安全储藏，应注意做好如下几项工作：
（1）充分干燥 要求长期储藏的大豆水分必须在12%以下，如超过13%，就有霉变的危险。大豆干燥以带荚为宜。首先要适时收获，等到豆叶枯黄脱落，摇动豆荚时互相碰撞发出响声时收割为宜。收割后摊在晒场上铺晒2－3天，荚壳干透有部分爆裂，再行脱粒，这样可防止种皮发生裂纹和皱缩现象。大豆入库后，如水分过高，仍须进一步曝晒。在曝晒过程中，以不超过44－46℃为宜，而在较低温度下晾晒，更为安全稳妥；晒干以后，应先摊开冷却，再分批入库。
（2）低温密闭 大豆导热性不良，在高温情况下又易引起红变，应采取低温密闭的储藏方法。可趁寒冬季节，将大豆转仓或出仓冷冻，使种温充分下降后，再进仓密闭储藏。
（3）及时倒仓过风散湿 新收获的大豆正值秋未冬初季节，气温逐步下降，大豆入库后，还要后熟，放出大量湿热，不及时散发，会引起发热霉变。为了达到长期安全储藏的要求，大豆入库3－4周左右，应及时进行倒仓过风散湿，并结合过筛除杂，以防止出汗发热，霉变，红变等异常情况的发生。
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