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预热阶段：温度逐渐上升至50～55℃。当烘盘送至烘房内装妥后，关闭通风设备及门窗，拉开烟囱底部闸板，以利于加大火力，提高烘房内的温度。一般需4h～6 h完成预热。品种不同，预热时间有所差异，大果品种和组织致密及皮厚的品种需要预热的时间长。赞皇大枣预热时间以6~8h为宜，婆枣预热时间为6h。
蒸发阶段：加大火力，在8～12h内，使烘房的温度（指烘房中段的中部温度）升至60 ～65 ℃，不要超过70 ℃。此阶段要勤扒火、勤出灰、勤添煤，使炉火旺盛，很快提高室内温度，加速枣的游离水大量蒸发。当枣体温度达到60 ℃以上，相对湿度达到70%时，立即进行烘房内的通风排湿。一般每烘干周期进行8～10次通风排湿。蒸发阶段还要注意倒盘和翻枣，避免局部过度受热。蒸发阶段赞皇大枣需要12~16h，婆枣10h。
干燥完成阶段：火力不宜过大，保持烘房内温度不低于50℃即可。相对湿度若高于60%以上时，仍应进行通风排湿，次数比蒸发阶段相应减少，时间也应缩短。一般需要时间6 h左右，赞皇大枣需要8~12h，婆枣8h为宜。
烘出的干枣必须注意通风散热，方可堆放贮存。
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