原料配方(成品100kg)新鲜杨梅230-240公斤食盐23-24kg白糖64-68公斤糖精100克柠檬酸：100-200克
工艺流程选果→腌盐→漂水→浸糖→浓缩→第二次浓缩→曝晒→成品
制作对策
1.选果：选颗粒大、饱满、色淡红或淡黄、九成熟的新鲜杨梅。
2.腌盐：用波美10°盐水腌5天左右。原料少可直接浸糖。
3.漂水：漂水1天，使含盐量降至2-3％。
4.浸糖：按新鲜杨梅50％加糖，浸1天。
5.浓缩：用真空浓缩锅浓缩到35°，经2-3天进行第二次浓缩。
6.第二次浓缩：加糖到32°，将杨梅倒入缸中，浸数天。
7.曝晒：曝晒4-5天。晒时加32°糖水、糖精、柠檬酸。如色泽不好，可加0.01％的玫瑰黄。
8.成品：含水量20％以下。保质期6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。
质量标准
1.感官指标：呈玫瑰红或棕红色，有光泽；形态略圆，完整，外表半湿润状；吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感；味清甜，酸津，有原果味，无异味。
2.理化指标：总糖64-68％，还原糖35-50％，总酸1.2-2.2％，食盐1-3％，水分21-27％。
3.微生物指标，无致病菌，无因微生物导致的发酵、发酸、酶变等征象。
