一、生物学特性
（一）生长特性
葡萄为多年生蔓性果树，结果年龄早，栽后1～2年结果，5～6年进入盛果期，经济寿命长达50～100年，大小年结果现象不明显。
1、根系 葡萄的根系发达，肉质化。因常用扦插繁殖而没有主根，只有根干，其上着生强大的侧根和须根。根系分布的深度可达1～2m， 吸收根多分布于20～60cm土层中。根系的水平分布范围与架式有关。
根系的吸收能力与再生能力很强，切断后常发生大量新根。一年有两次生长高峰，一次是春夏时期，一次是秋后落叶前。高温干旱的夏季和寒冷的冬季，根系生长缓慢或停止。
2、枝蔓 葡萄的枝梢又称蔓，根据着生部位和性质不同可分为主干、主蔓、侧蔓、结果母蔓、结果蔓及当年生营养蔓等。葡萄枝蔓生长迅速，一年能抽梢多次，新梢的生长量可达1～10m 不等， 以开花前后生长最快。新梢的每一节叶腋形成两种芽。一种在当年萌发抽生副梢，称为夏芽，无鳞片包被；另一种为冬芽，具鳞片，当年一般不萌发。冬芽外表是一个，实质内部包含一个主芽和若干副芽，春季一般是主芽萌发，但当主芽遭受损伤时或在修剪刺激下，副芽也能萌发，也有主芽萌发同时副芽萌发而成双生枝或三生枝的。副梢同主梢一样，每节都有夏芽和冬芽，副梢上夏芽亦具早熟性，当年能萌发形成二次副梢，二次副梢上又能抽生三次副梢等等。在营养条件好的情况下，副梢上还能分化花序，这就是葡萄一年多次结果的基础。
3、叶 葡萄的叶为掌状单叶，互生，有3裂、5裂、全缘三种类型，裂刻深浅与品种有关。叶片厚薄、颜色深浅及茸毛多少与抗病能力相关，叶厚、色深、茸毛多者抗病力较强。
4、卷须与花序 葡萄的卷须和花序都是茎的变态。在芽的形成过程中，如营养条件好，卷须可转化为花序；如营养不足，花序也会停止分化而成为卷须或中间类型。
葡萄的花序为复总状花序，由200～1500朵小花组成。花很小，栽培品种大多为两性花。其花粉极小，除昆虫传粉外，亦易为风传播。
5、果实 葡萄果实为浆果，食用部分是中、内果皮形成的果肉。每一果粒有种子1～4粒。其果穗、果粒的大小、形状及果皮色泽因品种不同而有显著差异，形态多样。
（二）结果习性
葡萄的花芽为混合芽，一般着生在结果母蔓的第2～16节。生长势弱的品种着生节位低，常着生在2～6节，且以2～3节居多；生长势强的品种着生节位高，以6节以上居多。美洲种及其杂种生长势特别强，花芽着生部位常在8～16节甚至更高部位。生长势与肥水管理有密切关系，凡肥水条件好，枝蔓生长长而粗壮者，花芽的着生部位较高，反之则低。
花芽萌发后抽生结果蔓，结果蔓多在第4～7节叶的对侧着生花序结果，每结果蔓一般着生1～3个花序。葡萄的花芽分化一般从5月开始，主要分化期在6～7月。6月上旬前后为花芽分化的第一临界期，此时如条件适宜即可形成第一花序原始体，否则形成卷须。因此，在此期间加强管理，提供足够营养，对下年产量有很大的意义。8月以后花芽分化渐缓，几乎处于停滞状态。次年春季芽膨大后，花序原始体继续分化，于开花前形成完整的花序，此时为花芽分化的第二临界期。如果此期营养不良，则花序小而差，甚至干枯脱落。果农多有“花序有无看头年，穗大穗小当年春”的说法。因此，葡萄园的早春管理对当年产量有大的影响。
（三）葡萄的周年活动
葡萄年发育周期包括生长期和休眠期，生产上应按各期生长发育特点，采取相应的技术措施进行管理。
生长期：
1.伤流期 春季，地温上升到7～9℃时，葡萄树液开始流动，这时如进行修剪，会从剪（伤）口流出树液。伤流期应加强松土，不能修剪，以免造成伤口。
2.萌芽及新梢生长期 气温达10～12℃时，葡萄开始萌芽长梢并进行花器分化和细根生长。这时期需大量营养物质供萌芽、长梢、长根及花序分化。前期应加强肥水供应，多施氮肥，及时抹芽、绑蔓，促进新梢生长。接近开花时，应摘心和喷生长抑制剂，抑制营养生长，提高开花坐果率。
3.开花期 气温上升到25℃以上时，葡萄便大量开花，气温越高，花期越短。花期应加强肥水管理，施肥以氮、磷为主，并及时进行新梢摘心和处理副梢。对花多、落花落果严重的品种如巨峰等须疏花疏果；对雌性花和授粉不良的品种进行人工辅助授粉，可在花前喷0.05～0.1%的硼砂或尿素，花后用50×10-6赤霉素浸果，提高坐果率。
4.浆果生长期 从子房开始膨大到浆果着色前止，一般在5月下旬开始，持续两个多月。这时期应适时增施磷钾肥，可在果粒硬核期后，每10天喷1次3～5%草木灰浸出液和0.2～0.3%磷酸二氢钾，连续喷4次。并及时摘心、除副梢和绑蔓，加强病虫防治。如不影响通风透光，应尽量保留枝叶。
5.浆果成熟期 从浆果着色至完全成熟时止。这时期，果实体积继续膨大，组织变软，糖分积累增加。这段时期也是枝条开始木质化和成熟期，应严格控制氮肥和水，可适当增施磷、钾、钙肥，促进枝条成熟，提高果实品质。
6.新梢成熟和落叶期 从浆果完全成熟到落叶止。这时期叶片继续制造养分并大量在根、枝蔓内积累，植株组织内淀粉含量增加，水分减少，细胞液浓度增加，新梢由下而上充实并木质化，应及时施基肥，提高土壤温度，减轻根系受冻，为下一年奠定基础。
休眠期：
从正常落叶到第二年春天树液开始流动前为休眠期。一般在0～5℃时进入休眠期，经1个月才萌发，这叫生理休眠。生理休眠完成后，外界条件不适应生长，植株仍表现为休眠状态，这叫被迫休眠。休眠期中，虽然叶片脱落，枝条停止生长，但内部各种复杂的生理生化过程仍在缓慢进行。
（四）对环境条件的要求
1、温度 葡萄是喜温性果树，要求年平均温度15～23℃，以18℃最适宜。年周期中，萌芽、开花、结果等物候期随品种和当地气温而有所差异。一般根系开始活动为7～10℃，芽眼萌动为10℃，新梢生长和花芽分化需要25～30℃，若气温低于15℃则影响正常开花授粉。果实成熟期间要求30～35℃的较高温度，低于20℃则品质差，16℃以下不能成熟。成熟期昼夜温度达10℃以上时，浆果含糖量高，品质好。
2、水分 葡萄耐旱忌湿，性喜干燥。美洲种和欧美杂种较欧洲种耐湿力强，在年降雨量1000mm以上的长江以南地区栽培效果较好，欧洲种以年雨量600～800mm的地区最适宜。
果实成熟期对水分要求最低，如水分多，则风味差，着色不良，易裂果，病害也重。江南地区在葡萄成熟期常为干旱季节，对葡萄成熟较有利。但花期多阴雨，不利于授粉受精，枝叶易徒长，影响坐果和花芽分化，且整个生长期高温多湿，易染病，这是南方栽培葡萄的不利条件。
3、光照 葡萄喜光，特别是果实成熟期需要有较充足的光照，光照不足则着色不良，香气及风味显著降低。但高温强光直射，果实易受日灼。新梢生长期光照不足会引起徒长，枝蔓成熟差，花芽分化不良，并影响越冬。
4、土壤 葡萄对土壤要求不严，以排水良好的砂质壤土最适宜。土壤pH值5～8之间生长正常，强酸性土则生长不良，因此在红壤地区栽培要注意改良土壤。
二、 栽培管理技术
1、育苗
葡萄枝蔓易生不定根，生产上多用扦插育苗。一般利用冬季修剪下来的一年生成熟蔓或生长期修剪下来的副梢作扦插材料。插条要求成熟充实，芽眼饱满，并以节间较短的为好。如行冬插，可立即扦插，春插者应尽快埋在湿沙中保存，待春季萌芽前（2月下旬至3月中旬）再行扦插。
2、栽植
葡萄栽植自晚秋至早春发芽前均可进行，华南地区也可在冬季栽植，但一般以秋植为最好。栽植密度因栽培方式、架式和品种不同而差异很大，每亩自几十株至几百株不等。南方栽植一般株距1～3m，行距2.5～4m。生长势弱的品种及篱架栽植可密些，生长势强的品种或棚架栽培时可稀些。一般棚架每亩40～100株，篱架每亩100～200株。
栽植方法 栽植前苗木用清水浸泡1天，地上部用波美5度石硫合剂水消毒，根部蘸泥浆水，以利根系与土壤密接。栽植树时，左手拿苗，右手将根向四周理顺，自然伸展，分布均匀，再细土盖根埋到1/2时轻轻提苗、抖动，使根系与土壤密接，继续填土与地面平，踩实，浇透水，待水渗完后再盖细土。嫁接苗的接口要略高于地面。绿苗移栽应带土团。栽植营养袋苗，要先撕破塑料袋，连土一起栽。如采取直接扦插定植，插条的顶部芽与地面齐，插条超过30厘米的斜插，插后浇透水，盖土20厘米。
3、架式及整形修剪
架式 单壁篱架、“T”字形架、棚架。
整形 整形是人为地对植株进行技术管理，以充分利用空间，达到持续丰产、优质的目的，葡萄整形形式要根据品种、架式和空间等条件而定。目前采用较普遍的整形方式是扇形。一般有小扇形（2个主蔓）、中扇形（3～4个主蔓）、大扇形（5～6个主蔓）和多主蔓扇形（6个主蔓以上）。
修剪 葡萄枝蔓生长量大，如放任生长则架面很快郁闭，影响通风透光。因此修剪对葡萄正常生长结果非常重要，修剪量也比较大。冬季修剪时一般在落叶到第二年伤流期前20天进行（12月到1月中旬） ，主要剪除病虫技、老弱技、选留优良母枝，使留枝量和留芽量合理。春季萌芽前须将主、侧蔓和结果枝均匀绑缚架面上，做到不空不密。进行篱架栽培的，对一年生蔓的结果母枝不能垂直向上引缚，而应呈水平或倾斜引缚，使结果母蔓上所有芽的营养处于相同条件下，达到均匀。葡萄枝蔓组织疏松，髓部大，水分易于散发。修剪时剪口应距芽眼2～3cm，以免芽干枯。夏季修剪可以及时调节生长和结果的关系，改善通风透光条件，减少病虫害，促使果穗和果粒充分发育，有利花芽分化。
4、土、肥、水管理
土壤管理 包括深翻改土、中耕除草及合理间作等。深翻改土要从建园开始，以后结合施肥逐年达到全园深翻。在生长季节要中耕除草多次，保持清洁无杂草。葡萄园间作宜选根系浅、枝秆矮、生长期短、耗肥量少的作物，最好是豆科绿肥。
施肥 经测定，每增加100公斤浆果需纯氮为0.5～1.0公斤；磷0.2～1.0公斤；钾1～1.5公斤。如欲亩产2000公斤葡萄，大致要施尿素30～50公斤，过磷酸钙30～50公斤，硫酸钾40～60公斤。
基肥宜在采果后立即施入。这时正值根系生长第二高峰，施肥量要大，一般氮占全年的60～70%，磷全部施入，钾占30～40%，基肥以有机肥为主，结合施些速效化肥。追肥全年应施3～4次，主要是速效肥，以促进枝梢和花穗发育，扩大叶面积。当果粒有绿豆时，施1次以氮为主的完全肥，促进幼果发育。但氮肥不能过量，以免造成徒长。浆果着色初期追施1次以钾磷为主、氮素为辅的速效肥，对果粒增大和提高含糖量有显著效果。基肥在离植株40～80厘米挖30～40厘米宽、40～50厘米深的沟施入，肥料与土混合均匀，然后盖土、浇水。追肥在离植株30～50厘米处挖10～15厘米的窄沟，施肥后浇水覆土。
根外施肥，肥效快，特别是微量元素采取叶面喷施效果更好。大部分肥料可与农药混合喷施，一般化肥和某些微量元素都可在0.05～0.3%的浓度范围内使用。草木灰、家禽粪、人尿等要浸泡稀释后再行喷布。常用叶面施肥浓度如下： 尿素0.2～0.5％，过磷酸钙1～3%，硫酸钾0.03～0.05%， 磷酸二氢钾0.1～0.3%，草木灰浸出液1～3%，人尿1～2%，硼砂0.05～0.1%，硫酸锌0.1～0.2%，硫酸镁1～2%，硫酸亚铁0.1～0.2%。
葡萄是耐旱果树，但适时、适量灌水和排水是非常必要的。周年灌溉应进行3～5次，即芽前水，在伤流开始前进行；花前水，开花前1周灌溉；幼果水，开花后1周灌溉；灌浆水，浆果成熟前生长期灌溉；采后水，在采果后结合施肥灌溉。灌水方法：可采用沟灌、畦灌和穴灌，有条件的地方可滴灌。对水源困难的山区可用穴灌，还可用盖草、盖薄膜等方法减少水分蒸发。
土壤水分过多，会引起葡萄枝蔓徒长、病虫滋生，降低果品质量，长期积水可使全株死亡。特别是地下水位高或地势低洼，大雨后，要注意排水。及时中耕，加快水分蒸发。
5、套袋
这是使葡萄果穗免受外来灾害侵袭的一项保护措施。果穗套袋对防止日灼，黑痘病、炭疽病、鸟害等有显著效果。套袋材料一般用旧报纸、旧杂志。套袋多在幼果绿豆大小时进行，并在套袋前对果穗喷一遍杀虫剂。套袋时，袋口应缚牢在果蔓上。葡萄果穗套袋后要延迟成熟7～10天。
6、采收
葡萄果实为浆果，皮薄汁多，容易腐烂，故须适时分批采收。一般果皮由绿色转为该品种固有色泽，果实变软，手触有弹性即为成熟标志。如采收过早，风味和着色均差。
采收时用剪刀自穗梗基部剪下，注意轻拿轻放，不要挤压。同一植株成熟果穗先采，以后隔5～7天再次采收。采后置于木箱或塑料箱，容量以10～15公斤为宜，切忌装满，防止压伤果粒。
