一、生物学特性
（一）根系
种子繁殖的枣的根系比较强大，垂直根强于水平根。但栽培的枣多由分株繁殖，系萌蘖苗的根系，属根蘖根系，由水平根、垂直根、侧根及细根所组成。水平根系发达，一般超过树冠3~6倍，其分枝角度小，多成2叉或3叉或向前延伸，扩大根系范围，亦可发生根蘖，供繁殖用。垂直根由水平根系分枝向下延伸，深度达3~4m以上。一般较浅，为树冠高的1/2。侧根由水平分枝形成，分枝力强，着生很多细根。主要功能是分生细根吸收水分养分和繁殖新株。在与水平根连接处常形成膨起的萌蘖脑，抽生根蘖新株。所以又称繁殖根或单位根。细根又称吸收根或须根，主要由单位根（侧根）分生形成，长10~30cm，直径1~2mm。寿命短，一般仅一个生长季，落叶后大量死亡。具自疏现象，行周期性更新。
（二）芽与枝
1、芽 芽分主芽和副芽，主芽和副芽在一起形成一个复芽，主芽的外面有鳞片，每个复芽各有一个副芽。主芽位于叶腋的正中，副芽在主芽的侧上方，副芽无芽的形态，在生长季节中，随着发育枝延长，在多个叶腋中形成，萌发生长或以芽复合体的一部分包裹在主芽之中。枣头上的主芽一般不萌发，副芽当年萌发形成二次枝（随枣头生长），枣头二次枝的主芽也不萌发，到第二年形成枣股，副芽萌发成脱落性。
2、枝：有一次性生长枝（枣头），二次生长枝（枣头永久性二次枝），短缩枝（枣股）和脱落性结果枝（枣吊）四种。
（1）枣头（一次性生长枝），是形成枣树树冠骨架和结果基枝的基础。由主芽萌发而来，它不单纯是营养生长枝，同时又能扩大结果面积，有的当年就结果，所以又称枣头。修剪时可培养成骨干枝，又可利用其结果，所以又称之为结果单位枝。
（2）永久性二次枝：随枣头生长，枣头副芽萌发生成二次枝，基部二次枝生长弱，常形成枣吊。而中上部的二次枝生长强壮，能形成永久性二次枝。永久性二次枝与母枝枣头成直角横展，生长力弱，最初约7~8芽，枝体坚硬而为永久性，其尖端细弱，称为脱落性枝，故永久性枝无顶芽。
（3）枣股：由枣头和永久性二次枝的主芽萌发而成，其上仅有明显的顶芽一个，一般每年春季顶芽微伸长，即自其周围付芽发生枣吊若干个，一般3~7个，可以称之为“结果母枝”，枣股连年顶芽萌发生长，顶部又形成顶芽，但年生长量极小，仅0.2cm左右，十多年生长1.2~1.4cm，所以外部看来象未生长一样，着生枣股的主要基枝，是永久性二次枝。枣股寿命一般6~15年。
（4）枣吊：又称结果枝或脱落性结果枝。细弱下垂，一般10~25cm，没有加粗生长能力，在叶腋几乎都形成一个花序，开花结果，到秋季落叶期即脱落。自枣股付芽萌发而来，也可由枣头中上部永久性二次枝的节上产生。前者结果良好，后者多不结果，花而不实。
（三）结果特性
1、花芽分化
枣树的分化花芽是随着结果枝即枣吊或脱落性枝的萌发伸展而进行的。它是当年分化，多次分化，分化速度快，一个单花分化期短，仅8天，一个花序为7~20天，一个枣吊（结果枝）分化持续时间长，为一个月左右，一株树分化期长达2~3个月。对枣头二次枝及枣吊摘心可提高花芽分化质量和数量。
2、开花和授粉
枣花小、三层，外为5个三角形的绿色萼片，内生5个钥匙形的花瓣和雄蕊，萼片交错着生。蜜盘较大，雌蕊着生在中央，可见属典型的虫媒花。
花属腋生聚伞花序，着生于枣吊的各叶腋，以枣吊中部发育较好。花序含小花10~15朵，一支枣吊40~80朵，枣坐果率较低，仅1~3%，一个枣吊常结果1~2个。
枣的多数品种能自花结果，少数品种特别是雄蕊败育，需异花授粉，应配置授粉树。如浙江义乌大枣以骏枣作授粉树，
3、落花落果
枣的花量大而坐果率低，如金丝小枣，坐果率仅0.4~1.6%，铃枣为0.13~0.36%，郎枣为1.3%，晋枣为1.39%。盛花后约6月下旬~7月上旬出现落果高峰。7月上旬以后落果逐渐减少。枣的生理落果主要是营养不足引起的，其次花粉寿命短，花期气候不良也是引起大量落花落果的原因。
4、果实发育
果实自开花至成熟所需的时间依品种、环境条件而有变化。短的约60~90天，如南京鸭枣，次之为90~95天，如南京冷枣及无核枣，长的95~105天，如义乌大枣、马枣。果实发育一般分为花后缓慢增长期、幼果迅速增长期、缓慢增长期和熟前增长期。
（四）对环境要求
1、温度 枣对温度适应性强，冬季能抗-32.9℃的严寒，夏季能耐43℃的高温。生长期需要较高温度，日平均温度14~16℃时芽开始萌动；17℃时展叶抽梢；19~20℃时出现花蕾；20~22℃时开始开花；25℃以上着果良好；25~30℃适合果实发育。秋季日均温14℃时落叶。
2、日照和风 枣喜光，日照充足则品质佳、产量高。3级以下小风可调节林间温湿度，利于生长、开花和授粉。花期和幼果期，大风易造成落花落果。
3、雨量及湿度 枣抗旱并耐涝。在我国北方年雨量400~500mm的地区栽培最多。但在南方年雨量1000~1500mm的地区亦能发展成为主产区。花期要求较高的湿度，最适相对湿度为85%左右。果实成熟期要求多晴少雨天气，否则易导致裂果。
4、土壤及地势 枣对土壤适应力强，砂质土、粘质土或砾质土，酸性土或碱性土，都可栽培。在砂质土或砾质土上栽培果肉质脆、含糖量高，鲜食品质好。枣对地势、地形、海拔高度适应范围大，无论山地、平原、河滩地都可栽培，但以土层深厚、肥沃的微碱性或中性砂壤土生长最好，产量高、品质佳。
二、栽培技术要点
（一）繁殖
1、分株法 选优良的自根树，于休眠期至发芽前半个月在行间开沟断根，施入草木灰后覆土，促发根蘖苗。多在北方应用，但不适宜大批苗木供应。
2、嫁接法 砧木常用本砧，酸枣，以及同科异属的铜钱树（Paliurus hemsleyana Rehd）。接穗可用充实枣头，但接后长势旺、结果迟。如用2~3年生二次枝，其上带2~3个枣股，则嫁接树结果较早。接穗的好坏可依据髓部的颜色鉴别，绿色的最好，白色次之，黄色最差。芽接时宜用当年生枣头取芽。嫁接方法以皮下接（插皮接）为主，在发芽前后和新梢旺长期（5月下旬至7月上中旬）成活率高。砧木大时可采用劈接法，接穗宜选1~2年生枣头上的二次枝。砧木缺乏时，还可采用根接法，即选用长20cm、粗0.5~2cm，须根多的枣树根劈接。
3、根插法 取直径3cm、长20cm的根段在早春土温高于气温时露地扦插或覆地膜扦插。
（二）栽植
我国长江以南的地区，秋季落叶后至翌年春季发芽前均可栽种。秋季栽植利于当年根系恢复，来年长势旺盛。进行密植栽培株行距可采用2×4m到3×4m，每亩栽植83株到55株，对于早果性强的大果鲜食品种可采用超密栽培，株行距1~2×3m，每亩栽植111~222株。枣也可与粮食作物间作或在田边、地边、房前屋后零星栽植。枣粮间作株行距可采用3~5×8~10m。枣树现有品种中，多数具有自花授粉能力，无需配置授粉品种，但有少数品种，因花粉不发育或发育不健全，单一品种结果不良，如梨枣、义乌大枣、南京枣等，需配置授粉树。
（三）土肥水管理
枣适应性强，耐旱耐瘠薄，但要获得早产、丰产、优质，则必须土肥水管理。定植后前2~3年在生长期于7月中旬以前做到勤施薄施肥，前期以氮肥为主，后期增施磷钾肥。对进入结果初期的树，应减少氮肥，增施磷钾肥。进入盛果期后，应做到“看树施肥”，对生长偏弱，挂果多的树，应增加施肥量和施肥次数。应重视秋季基肥的施用，施肥量宜大，占全年用肥总量的60~70%，以迟效有机肥为主。追肥可于开花前、谢花后、果实膨大期、花芽分化期分别施入。此外可结合需要进行叶面喷布施肥。
山地果园应搞好水土保持。粮果间作者，应选种矮秆作物。禾本科粮食作物不宜连年种植，可与花生、豆科作物轮换种植。行间采用作物覆盖法、生草法或有机物覆盖法，有利于改良土壤，减少水分蒸发和防止水土流失。枣虽然耐旱性较强，但仍需适期灌溉，灌溉适期为萌芽期、开花期和幼果迅速生长期。
（四）整形修剪
1、整形 树形可采用疏散分层形，自然开心形，主干形。在整形上注意利用枣能抽发二次枝的特性。
疏散分层形 主枝6~8个，分3~4层。第1层主枝3~4个，基角50~60°；第2层主枝2个，基角45°；第3层1~2个。第1层每主枝上着生侧枝2~3个；第2层每主枝上着生侧枝1~2个；第3层主枝上着生侧枝1个。第1、2层层间距100~120cm，第2、3层层间距60~80cm。各层主枝层内距30~40cm，树高5~7m。
自然开心形 干高40~50cm，3~4个主枝错落着生，主枝基角50~60°；主枝间距10~15cm，每主枝上着生侧枝1~2个，高密果园可减少主枝，并在主枝上直接着生结果枝组。
2、修剪
对于枣头，选留部位合适，生长健壮的侧生枣头作为结果单位枝。成年树的修剪，也主要是对枣头的利用和控制，要根据枣头的生长势，所处的部位进行保留或剪去，注意清除徒长枝，疏间过密枝，交叉枝及细弱枝、重叠枝、衰老枝。去掉病虫、干枯枝，保留健壮、补空枝、外围枝、斜生枝，保持树体通风透光，同时也要保留适当枣头，使转化为结果单位枝，保持一定的结果面积。
（五）保花保果
枣花量大，落花落果严重，一般丰产树着果率仅1~2%。应在加强肥水管理，提高树体贮藏营养水平的基础上，采取相应措施提高坐果率。如花期放蜂，可提高坐果率1倍以上；花期干旱时树冠喷水，有利于花粉发芽，提高受精率；可在盛花期喷10~15×10-6GA或5~10×10-6 2.4-D；在幼果期喷布30×10-6 24.D或40~60×10-6 NAA，均可提高坐果率。花期喷0.2%的硼砂或硼酸，或在花期及喷幼果期喷0.3%的硫酸锌、硫酸亚铁、高锰酸钾等水溶液亦可提高坐果率。
对长势旺的树，采用断根、摘心、剪除枣头顶芽，以及在花期环剥主干或主枝，宽度0.4~0.6cm，都可有效减少生理落果，提高坐果率。
（六）采收
枣的采收时期因品种和果实的用途而有很大差异。枣果成熟按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。
白熟期，果实体积不再增长，果皮退绿，呈绿白色。果肉比较松软，少汁，含糖量低，但富含果胶和Vc。作蜜枣用的果实，以白熟期采收为宜，加工成的成品橙黄晶亮、呈琥珀半透明状。少数鲜食品种如冬枣、金丝新4号、枣庄脆枣等糖分积累早，在白熟期可溶性固形物含量已高达25%左右，可提前到此期采收。
脆熟期，白熟期过后，果皮自梗洼、果肩开始，逐渐着色转红，直到全红。果肉含糖量不断增加，质地变脆，汁液增多，肉色仍呈绿白或乳白色。果皮增厚，稍硬。鲜食品种以果皮大部转红到完全转红的脆熟期采收为宜。南枣、乌枣、醉枣、玉枣等加工品原料宜在果皮刚全部转红的脆熟期采收。
完熟期，脆熟期后，果肉积累糖分达到最高点，果柄和果实连接的一端开始转黄，果肉颜色由绿白转成乳白色，近核处转成黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，含水量下降而进入完熟期。干制红枣、黑枣宜在此期采收，制成品糖分高，质量好。
枣的花期长，果实成熟期差异较大，宜先熟先采，分2~3批采收完毕。采收方法可用手摘或用竹竿震枝。据试验，于采前5~6天喷布乙烯利200~300×10-6，经过5~6天左右枣果可自行脱落，可提高采收功效和避免枝叶损伤，还可提高含糖量和果实品质。但果皮薄的早熟品种不宜采用，否则果肉失脆。
