百合属百合科多年生草本植物,是药食兼用的名贵特产,其地下鳞茎有润肺止咳、清心安神之功效,除供鲜食外,又能加工多种风味保健食品,还可出口创汇,使百合的身价倍增。现介绍几种百合加工办法,以供参考。
一、百合干
1、剥片选用鳞茎肥大、新鲜、无虫蛀、无破伤、品质优异的百合作原料。将鳞茎剪去须根,用手从外向内剥下鳞片,或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开,按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装,然后分别倒入清水中洗净、捞起沥干水滴,待用。如将鳞片混淆,因老嫩不一,难以掌握泡片时间,影响产品质量。
2、泡片在干净铁锅中加入锅容量2/3的清水煮沸,将鳞片分类下锅(鳞片数量以不露出水面为宜),用铁勺上下翻动1~~2次,以旺火煮沸3~~7分钟(外层鳞片6~~7分钟、芯片约3分钟),勤观看鳞片颜色的变化,当鳞片边缘柔软,由白色变成米黄色、再变成白色时,快速捞出,放入清水中冷却并漂洗去粘液,再捞起沥干明水待晒。每锅沸水可间断泡片2~~3次,如沸水浑浊,应换水再泡,以免影响成品色泽。
3、晒片将鳞片匀称薄摊在晒席上,置于日光下晾晒2~~3天,当鳞片达6成干时再进行翻晒(否则,鳞片易翻烂断碎),直至全干。若遇阴雨天,应摊放在室内通风处,切忌堆积,以防霉变;也可采用烘烤法烘干。要求保存期较长的百合干,应在九成干时进行熏硫处理。
4、包装干制后的百合片先进行分级,以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品,适宜出口外销。然后用食品塑膜袋分别包装,每袋重量500克,再装入纸箱或纤维袋,每件重25公斤,置于干燥通风的室内贮藏,防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。外销产品应按合同要求包装。
二、百合脯
1、备料选用新鲜个大、鳞片肥厚、无虫、无伤、尤霉烂、约9成熟的鳞茎为原料,分外、中、内逐层剥下鳞片,内芯剥至重约25克为宜,放入清水中洗净后捞起沥干,分别堆放备用。
2、烫片将外、中、内层鳞片分别放入沸水中,上下翻动,至煮沸1~~2分钟,立刻捞山鳞片放入冷水中冷却漂洗,然后再捞起沥干明水。
3、硬化先用生石灰与清水配成1%的石灰液,取石灰澄清液倒入缸(池)器皿中,再放入烫片浸泡6~~8小时,每小时翻动1次,使其匀称硬化。然后捞山鳞片,用清水反复冲洗去残留石灰液,再捞起沥尽明水。
4、配糖取白砂糖16份、葡萄糖16份、净水68份,共煮沸制成32%的糖液,再加入糖液重量0.3%~~0.5%的柠檬酸和苯甲酸钠,用四层纱布过滤后待用。
5、糖煮将鳞片放入32%的糖液中煮沸3~~5分钟后,向锅内加入适量白糖至糖液浓度为43%,再煮3分钟后捞起出锅,放入43%的凉糖水中浸渍12小时。
6、干燥一是将糖煮鳞片捞起滤尽糖液,匀称平铺在竹帘上日晒干燥,加盖纱罩以防蚊蝇污染。二是使用玻璃温室自然干燥,既节约能源又防污染。三是将鳞片平摊烘盘上,送入恒温干燥箱或烘房,以60摄氏度火温烘烤10~~14小时,6小时后翻烘1~~2次,至润干。
7、包装烘至鳞片含水量低于15%时,趁热从供盘上取下,然后根据色泽、大小进行分级,冷却24小时后用复合膜食品袋包装好,即为百合脯成品.