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甜玉米粒的加工技术

时间 : 09-24 投稿人 : 海汉 点击 :

1.工艺流程 原料采收→验收→去苞叶、花丝→检验→修整→漂洗→脱粒→清洗→漂烫→冷却→挑选→冰水预冷→沥干→速冻→筛选→包装→冷藏→检验

甜玉米粒的加工技术 | 蔬菜种植

2.操作要点

(1)原料采收 甜玉米的最佳采收期为乳熟期,即授粉后20-22天,一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应在70%-73%,这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒,运送和搬运时不要过分挤压,以免玉米粒破坏。

(2)原料验收 采收时甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满,颜色为黄色或淡黄色,色泽匀称,无杂色粒,籽粒大小及籽粒布列匀称整齐,秃尖、缺粒、虫蛀征象不严重。

(3)剥皮去花丝 甜玉米进厂后应放在阴凉处并立刻剥皮加工。从玉米采收到加工的时间不能超过6小时,如果6小时内不能加工完,务必放进0摄氏度左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶,去掉玉米须。去掉苞叶的玉米穗要轻拿轻放,装入公用的筐内。

(4)修整、挑选、分级 先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。然后按玉米的直径分级,可按照区别玉米品类制定2-3个等级,等级间的直径差定在5毫米左右。

(5)清洗、脱粒 因为速冻玉米粒在食用前不再通过化冻和清洗,所以一定用流动水清洗干净。脱粒在公用的玉米脱粒机上进行,脱粒机刀深距离按等级来凋整,防止玉米籽粒切得过深或过浅。若干切得过深,可能切下玉米芯,影响产品的外观和口感;切得过浅,切下的籽粒少,得率低,浪费原料。

(6)漂烫 漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序,在漂烫的温度和时间上务必严格抑制。漂烫的作用有以下几点:能够使玉米组织中的酶失活,因为低温冷藏也不会使酶失去活性,仍然进行着缓慢的生理和化学反应,使籽粒的养分成分遭到破损;漂烫还能够杀死一些微生物和虫卵, 保证产品的卫生和食用安全;经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一一些,减少了冻结时冰晶产生时的膨胀压力,加强对膨胀压的抵抗力,并相应减轻原料的氧化程度,坚持产品的色泽和营养物质。 漂烫能够应用沸水或蒸汽,温度为93-1OO摄氏度,按照水温抑制漂烫的时间,一般为3-8分钟。漂烫的时间过长,会使营养物质成分严重流失,成品的颜色和口感等质量指标也会大大下降。脱粒后的玉米粒应立刻漂烫。漂烫可在夹层锅或间断式漂烫机内进行。漂烫的对策是先将清水煮沸,再放入甜玉米粒,水与玉米粒的比例为4:1。

(7)冷却 经漂烫的玉米粒应立刻冷却,否则残余的热量会严重影响品质,如颜色变暗,干耗增大,速冻时间加长而浪费能源,也为微生物的繁育供给了条件。所以冷却必需准时彻底,以 保证产品的色泽和质量。 为了节约用水,能够采用分段冷却的办法。首先利用喷淋的办法,将90摄氏度左右的玉米粒的温度降到25-30摄氏度;然后在0-5摄氏度的冰水中浸泡冷却,使玉米粒中心的温度降到5摄氏度以下。

(8)挑选 挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。为了保证产品质量,提升生产率,减轻包装前筛选的压力,冷却后在传送带上进行人工挑选,剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。

(9)沥干 沥干能够除去玉米粒表面的水分,避免冻结时表面水分过量而发生冰块以及玉米粒之间粘连,影响外观和净重,也能够减少电能的消耗。沥干能够在震动筛上进行,但最好用冷风吹干,一是沥干彻底,二是能够进一步冷却。

(10)速冻 速冻是 保证产品质量的决意性要素。冻结速度越快产品质量越好,反之冻结时间越长质量越差。速冻玉米粒利用流化床式速冻隧道。玉米粒平铺在传送网带上,传送带下的多台风机以6-8米/秒的速度将冷风由下向上吹,使玉米粒呈悬浮状,玉米粒中心的温度达到~18摄氏度即可。速冻完的玉米粒应互不粘连,表面无霜。如果机器的蒸发温度为~34-~40摄氏度,冷空气温度~26-~30摄氏度,玉米粒的厚度为30-38毫米,冻结3-5分钟即可达到要求。

(11)筛选 将冻结的玉米粒进一步挑选,剔除有缺陷粒和碎粒,必要时可过筛筛选。

(12)包装 速冻玉米粒应在~6摄氏度的条件下进行包装。一般用聚乙烯塑料袋包装,按照需要包装成250克/袋或500克/袋。包装后封口,同时在封口上打上生产日期,装箱后立刻送往冷藏库冷藏。

(13)冷藏 冷藏库的温度应在~18摄氏度以下,相对湿度95%-98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2摄氏度,否则温度波动过大会发生重结晶和冰升华,使玉米组织内部的冰晶增大而破损细胞组织,影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的孔隙,以利空气流通。

3.质量标准

(1)感官指标 色泽:浅黄色或金黄色;形态:玉米粒大小匀称,无破碎粒,玉米粒的切口整齐;杂质:不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质,包装袋内无返霜征象;滋味、口感:用开水急火煮3-5分钟,然后品尝,应具有该甜玉米品系的甜味和香味,香脆爽口。

(2)理化指标 铜(以Cu计)≤5.0毫克/公斤,砷(以As计)≤0.5毫克/kg,铅(以Pb计)≤1.0毫克/公斤。

(3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。

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