茭白是水生蔬菜，在长期的生长过程中形成了喜湿润和凉爽环境的特性。采收后遇到光照、高温会大量失水，呼吸作用加强，外壳由绿变黄，茭白肉也逐渐变青，直到老死，最后发霉腐烂。这个变化与外界温度、湿度、光照等有着密切关系。温度高、湿度小、光照强，老化加快。所以菱白的贮藏，应着重抓住老化这个关键，创造有利的贮藏条件，推迟衰老过程，以保持茭白良好的品质。茭白贮藏的适宜温度为0～1℃、空气相对湿度为95％～100％。
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