白葡萄品种--Chardonnay(图)

Chardonnay，说到这个葡萄品种，应该说还是有很多感触的，想到它，勾起我很多愉快的经历，因为是勃艮地教会了我酒，在那里学习的两年多时间里，是她和她的兄弟PinotNoir把我领进了葡萄酒王国并揭开了这个国度的神秘面纱。

如果CabernetSauvignon 称王，Pinot Noir 称皇，那么Chardonnay 称后应该没人反对吧，好累啊，这么多王啊，皇啊，后啊，妃啊，公主啊。但是动物世界里也有啊，百兽之王，森林之王，短跑冠军，天生猎手。。。。我想对于刚接触葡萄酒的朋友来说，看到这样一些文字会加深他们对葡萄酒特别是品种的印象吧，废话不说了，今天要写的东西可能会很多，我们还是直接切入主题吧。

06年曾经发表过一篇文章叫勃艮地顶级白葡萄酒香气详解---香气，从那里大家可以很详细的了解到法国勃艮地地区的白葡萄酒具有哪些典型的香气，以及他们香气的由来，当时还在法国，写起东西来可能比现在更加有灵感，身在葡萄酒的王国之中的那种幸福感和优越感现在是无论如何也体会不到了。

回想一下喝过最多的白葡萄酒应该是Chardonnay,源自勃艮地，闻名自勃艮地，正是因为她的出色变现以及对土壤的诠释程度之高，所以被新世界国家挑中，并广为种植，栽培，学习，模仿，以至于她现在在葡萄酒世界中的地位已无法撼动。效仿有人说迈克杰克逊的一句话，N次被模仿，从未被超越。我们来看下，从1960到70年间，新世界国家纷纷种植起这个品种，他们很成功，因为他们学习的对象是已经成功了数百年的Chardonnay老家的做法，美国，智利，阿根廷，南非，新西兰，澳大利亚，中国等，他和Cab一样，几乎遍布全世界所有的葡萄酒产区，她几乎成为了白葡萄酒的象征，有时候当有人给你一杯白葡萄酒，如果她是Chardonnay, 你应该就不会失望。

地理及历史相关

有个地方曾经把当地的老树红葡萄品种拔去种上了Chardonnay.我们上次说过Cab无论种植在哪里，总会有一定的经济效益，但是Chardonnay有过之而无不及。在意大利的北部地区，曾经一度拔掉老的Shiraz, Grenache, Mataro, Barbera 而种上了Cha, 原因很简单，Cha能带来更佳的经济效益。

下面将给大家一个全世界范围内的Cha种植面积排名表。（国家或者地区）

美国加州41509 HA (公顷=10000㎡=15亩=2.4711英亩)

澳大利亚16855 HA

勃艮地12996 HA ( 12000HA Pinot Noir)

意大利11800 HA

香槟区8552 HA

朗格多克7982 HA

智利6705 HA

南非5938 HA

摩尔达维亚5400 HA (东欧国家)

阿根廷3373 HA

有人说Chardonnay诠释土壤的能力强，有人说她一般，无法定论，一些勃艮地的酿酒师认为她有很好的表现土壤的能力，特别是在一些小的Climat出产的Grand Cru 也是风格迥异，在勃艮地很多酿酒师都说Cha.是非常能区分土壤结构的葡萄品种，在他酿制的GC酒中就有很多种特点不同的Cha。有些人认为主要还是和气候和酿制手法有关。我觉得这个主要还是和个人的经历经验有关，勃艮地，波尔多的，美国的，澳大利亚的酿酒师的看法可能都不同，因为我是在勃艮地学习的葡萄酒，所以我的经验和经历更偏向于她能比较好的区分土壤结构。具体的差异我们在接下来的品尝一节中再仔细扩展。

上面是BourgogneChier Montrachet ‘les domoiselles’这个小Climat的土壤结构图，在这个图中我们可以看到其实黏土和壤土的深度不多，主要是以石灰石，白垩岩为主的土质结构。

小名：GamayBlanc, Melon Blanc

历史

Cha的历史算不算上是十分悠久，能成为今日的葡萄酒明星也包含了许多偶然的运气成分。

Chardonnay是由GouaisBlanc和Pinot Noir2个葡萄品种杂交而来的。而它的发源地之一竟是让人意想不到的中东地区----塞浦路斯。在中世纪的法国，这个外来的品种在经历了数百年的漂泊之后在法国和她的黑马王子喜结连理。

关于气候

无论是在最干旱最炎热的地区还是在凉爽到不行的地方我们都能找到Chardonnay,并且酿制出美酒，以前曾经喝到过香味似Gewurztraminer的德国产Chardonnay, 清淡的英国Chardonnay,南非性价比惊人的Chardonnay, Bourgogne的Grand Cru就更不用说了，在这样的适应性以及她的在不同国家地区变现出来的品质度和消费者对她的认可度才造就了这样一个传奇般的葡萄品种，毫无疑问她是一个主流且成功的葡萄品种。

在气候较热的地区，她容易过熟，成熟的过快会使得香味物质缺失以及酸度偏低，酒体肥厚，在较凉爽的地区她比较难成熟，即使成熟以后会生成更多的惨糖，但是酒精度确不高（有机糖不足，无机糖过多）酒体偏薄。近十年间，全世界的顶级Chardonnay的风格越来越接近，而且越来越难分辨来自于勃艮地，加州，澳大利亚等顶级的Cha,尽管Bourgogne的Cha有时候会使用桶内发酵的技术，但是这些新世界国家运用新手法也能模仿出类似于具有此种风格的Cha.

关于土壤

Cha喜欢钙质的土壤，在它的故乡Bourgogne和Champagne 都是极具代表性的钙质，石灰质或者泥灰石又或白垩纪的矿物质岩层。而每种岩层由Cha表现出来的特色也不同，譬如在Chablis地区的Petit Chablis 的岩层所处的地层时期是波特兰阶，Cha表现出来的口感普遍不及Chablis细腻。（地壳上不同时期的岩石都有其名称和特点），漫步在香槟区的葡萄园中，你可以看到葡萄园表层的土壤上有很多白色的石块，某些公路两旁高耸的小坡的切面也是白色的岩石。

而在勃艮地的葡萄园里，你可以捡到一些化石:

澳大利亚，美国我都没有去过，我不知道他们的葡萄园里能找到什么。

具有丰富钙质的土壤所产的Cha会赋予酒良好的深度和充裕度。

比如在Bourgogne的Meursault-perriere产区 钙质层大约30cm, 这里的酒表现的强劲有力，需要较长时间陈化以后口感更加，在它的邻居Meursault Charmes产区则具有2米多的钙质岩层，这里的酒更加圆滑饱满，层次更加丰富，变化多端。

在南非的Walker Bay 这里的土壤贫瘠，多碎石，具有丰富的风化石层，这里的Chardonnay也具有较好的矿物质感，特别是在具有钙质成分的产地则表现的十分开放，骨架很大，大气。

个人认为在澳大利亚某些沙质土壤且钙质偏少的地区酒本身的内容就没有那么丰富但是雕琢和辅助的手法使得他们仍显得具有国际化流行的口感。

产量

在法国如果每公顷产8吨的酒，那么口感只能说和水没多大区别了，在一些VDP地区一般是5-6吨/公顷的产量比较常见，在勃艮地的好的产地，一般是3-4.5吨，在香槟地区的产量就有些偏高了，达到6-10吨每公顷。其它国家都是根据自己对产品的平衡要求来控制产量，不知道我们国内的Cha产量是多少？

酿造

目前2个主流的风格是：勃艮地的橡木桶内发酵法，此法独特目前掌握的国家地区很少，也可以说是勃艮地酒的特色，这个酒会自然的带有奶油，黄油的味道；美国人用低温发酵技术，酒则带有丰富水果的香气，特别是热带水果。如今这2种主流的手法都在像对方靠拢，勃艮地Cha越来越多的具有坚果，果仁的口感，而美国的Cha则越来越细腻。

有一个酒庄在Bourgogne名气比较响亮的Comtes Lafon，酿酒师喜欢用一些比较创新年的方法来酿酒，譬如使用筛选的自然酵母发酵而不用人工和大众产品，这种情况下，成熟度越好的葡萄需要发酵的时间越长，而且非常缓慢，1963年的Comtes Lafon Cha 直到68才装瓶。还有自然动力法，在法国可能运用的较多一点，其它国家似乎不多见，根据潮汐变化，天体运行的力量来进行农作，譬如在月初时地心引力较强，地面的水被往上吸，种子容易发芽，月亮的亮度越来越强，几周过后亮度和地心吸力逐渐减弱植物慢慢调整为休息状态时比较适合修枝，采摘。运用全天然的混合肥料不使用化肥，让土壤回复原始活力，在酿造的过程中使用天然酵母，轻度过滤或者不过滤，二氧化硫的用量降到最低等等。

下图是橡木片：

世界各地的Chardonnay

　Chardonnay在Bourgogne

Bourgogne的Chardonnay可谓是Chardonnay的典范，只有在这里产的白葡萄酒才不在酒瓶上标明品种吧（勃艮地南部除外）.白葡萄酒具有红葡萄酒香气的产地，也可能只有在勃艮地才有。Cha在Beaune地区种植的比较多，而在Cote de Nuit 的种植面积不大但是Montrachet却是独树一帜。.

Montrachet有些烟熏的感觉

Meursault黄油，燕麦，百花

PulignyMontrachet 酒体精美具有深度和复杂

ChassagneMontrachet 美妙榛子的感觉

CortonCharlemagne 丰满集中

Chablis矿物质丰富，常带有火石感

Borgogne南部 逐渐没有那么丰富饱满的口感，大众化。

Cremantde Bourgogne 用Cha酿制的气泡酒常伴有新鲜的苹果，梨以及可人的花香。

Chardonnay在香槟

这个地方温度偏低，果实的成熟是按照技术上的成熟来判定的，另外一个叫生物上的成熟，一般用全Chardonnay酿制的香槟口感比较柔和，气泡较细腻，常带有奶油，坚果的味道。

法国其它地区的Cha尤其是在法国南部某一些海拔较高的产区酿制出的Cha也是非常饱满，香味以及口感都非常丰富。

法国以外的欧洲国家酿制的Cha大多没有勃艮地和法国南部的那么肥硕，而且有很多地区都是将Cha和当地的品种混合在一起酿制，譬如意大利的cortese,favorita, erbaluce, ribolla, albana, trebbiano, vermentino, procanico, incrocio manzoni, verdeca, grecanico catarratto nuragus

Viognier甚至 nebbiolo.在西班牙海拔偏高的地区也出产好的Chardonnay, 也经常被用作气泡酒的原料，譬如Cava. 在东欧地区的Cha口感一般比较单薄

Chardonnay在北美

加州

近几年Napa,Sonoma, Santa Barbara , Monterey Central Valley Chardonnay 在当地的种植面积还在增加.

Monterey的Chardonnay 经常有热带水果的气息，诸如芒果，番石榴的香味。

SantaMaria，Santa Barbara 会略微强劲一些，也带有热带水果的气息。

AlexanderValley 会更加细腻

有一些地方用的是勃艮地的方法，譬如橡木桶内发酵，不做下胶和澄清处理，不允许做苹果酸乳酸发酵。当地传统做法做出来的Cha残糖多，酒精度偏高，酸度不足。

美国北部的华盛顿州出产的Cha则具有更多的果味和奶油味，而最好的Cha也具有像勃艮地的Chai一样会有榛子的感觉。通常可以看到这里的Cha颜色较深，如金黄色。

靠近纽约有4个产Cha的地方：Lac Erie, Hudson, Long Island , Lacs Finger, 这里的气候较凉，但是最高等级的Cha也不差。在加拿大Ontario更是有酒体很饱满的Cha.

Chardonnay在南美

在智利

这里的产量和气温都偏高，Casablanca气候比其它地区稍微平和一些，在这个地区，Cha的种植面积是所有葡萄品种中最高的，这里的气候比新西兰的Marlborough还要热，可想而知葡萄的风味是如何了，高酒精度，酸度偏低，充足的阳光和高温让她带有热带水果的气息。

在Maipo，Center Valley 收获季节是2月的第2个礼拜，在Casablanca会晚4甚至5周。

总结一下，不管在智利的哪里，都能出产性价比极好的Cha，便宜但是不论什么价位的酒大多不难喝。

阿根廷的Cha经常被用作气泡酒，这里还是以其它的白葡萄品种为主，Cha不是十分重要的品种。

Chardonnay在澳洲

澳大利亚并非以Shiraz闻名于世，最开始出口的是Chardonnay,在国外的消费者肯定了他们的Chardonnay以后才开始了解他们的Shiraz,所以说Chardonnay为澳大利亚葡萄酒出口奠定了非常良好的基础。

从1980年开始，澳洲的葡萄种植面积急速增加，Cha也加入了这个扩充大军的队伍中。这里也是模仿勃艮地的做法做Cha,不同的是他们的气候和土壤相对来说单一，橡木桶的使用频率逐渐下降，他们和美国一样用现代技术的熏烤过的橡木片来代替橡木桶，让酒从中获得更多的香味。这里的Cha颜色也容易偏深，肥厚饱满，有时候带有焦糖味，和勃艮地不同的是这里的Cha经常会带有白桃的感觉。

在HunterValley的Cha则表现的肥厚有粘性，口感带有奶酪的感觉；

YarraValley 则变现的轻巧一些；

Adelaide的Cha 代表了澳大利亚的风格，具有白桃的果实感

MargaretRiver的Cha比较强劲复杂

在气候较冷的地区Cha则经常被用作酿造气泡酒

Chardonnay.在新西兰

欧洲以外的国家，可能新西兰的Cha风格会比较独特强劲平衡，带有很厚实的酸度，并带有热带水果的香味。

Chardonnay在南非

南非的Chardonnay最集中的地方是Robertson, Stellenbosch 和 Worcester 占了大约5%的种植面积，一款好的Chardonnay 通常都具有较高的酒精度譬如13.5°且具有香草和热带水果的香气，他们也使用勃艮地的酿制方法来操作，虽然是南非酒，不过很多的酿酒师都是来自欧洲。

Chardonnay的饮用

勃艮地的顶级Chardonnay8-15年可谓顶点，且15年以后品质下滑的速度较慢

据一些法国的酿酒师讲，有些顶级的Chardonnay哪怕是1940，1950，虽然喝起来没有年轻的时候美味，但是却仍然保持着一定的品质。

新世界的Chardonnay建议还是在5年以内饮用。

Chardonnay的配餐

因为Chardonnay风格的不同，配餐的组合会很多。

一般来说Cha可以配很多菜，最常见的是配烤鸡，白肉。

如果稍微瘦一点的Chardonnay可以配些鱼。

顶级的Chardonnay可配些海鲜，熏鱼，或者香料味略重的菜也没问题，因为它本身已经非常的香浓。

我们称她为葡萄之后，当之无愧！(作者：杯酒奢华)