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大白菜的贮藏加工技术

时间 : 12-04 投稿人 : 逸康 点击 : 2580 次

一、贮藏特性  大白菜性喜冷凉湿润,作为营养贮藏器官的叶球部分,正是在冷凉湿润条件下形成的。故贮藏大白菜要求低温条件,温度范围在0℃±1℃为宜。大白菜在贮藏中易失水萎蔫。因此,要求较高的湿度,空气相对湿度以85%-90%为宜。大白菜的贮藏损耗主要有脱帮、腐烂和失水,入窖初期以脱帮为主,后期以腐烂为主。  二、贮前处理  1、适期采收。收菜过早,气温、窖温均高,于贮藏不利,收菜过晚,易在田间受冻。一般要在严霜来临前采收,以8成熟时采收为好,如充分成熟则叶球炸裂,不利于贮藏;需天气晴好时采收,阴天时易感病;要保持1-2轮外叶。  2、晾晒。大白菜砍倒后,要在田间晾晒数天,达到菜棵直立,外叶垂而不折的程度,如晒菜过度,组织萎蔫,会促进脱帮。  3、整理和预贮。经晾晒的大白菜运到窖旁,摘除黄叶烂帮时,不要清理过度,不黄不烂的叶片要尽量保留,以保护叶球,同时进行分级挑选,以便管理。经修整后,如气温尚高,可在窖旁码成长方形或圆形垛进行预贮,并根据气候情况进行适当倒垛。  4、药剂处理。针对大白菜在贮藏中易脱帮腐烂,可以辅以药剂处理,在收获前2-7天,用25-50毫克/升的2,4D水溶液进行田间 喷洒,或在收后于窖外或窖内喷洒或浸根,有明显抑制脱帮的效果。用200-500毫克/升的萘乙酸处理也有类似的作用。  三、贮藏方式  1、大白菜的窖藏。大白菜采收后放在田间晾晒2-3天,再预贮20天左右,直到立冬方可入窖。窖藏白菜多采用架贮或筐贮的形式。架贮是将经过挑选晾晒的大白菜放在预先制好的贮架上,贮藏架可用板搭成,高近2米,宽1-1.3米,层高1米,贮架放置间隔1-1.5米,以便检查和倒菜。大白菜摆放7-8层,贮菜距离上面架板应有20厘米的间隙。筐贮是用直径50厘米、高30厘米的柳条筐贮藏,每筐装菜20千克左右,码成花垛,垛与垛间隔1米。入窖初期,外界气温和窖温均高,大白菜易腐烂和脱帮。如果采用地面堆码贮藏,必须勤倒菜,以利通风散热。如果白天外界气温高,要把门窗气孔关闭,防止热空气进入窖内,夜间打开通风设施,引进冷凉空气,降低窖温。入窖中期,外界气温急速下降,必须注意防冻,要关闭窖的门窗和通气孔,中午可适当放风。架式贮藏应在春节前倒菜1-2次,地码式贮菜要倒菜2-3次。入窖后期,气温和地温升高,引起窖温和菜温的升高。管理的主要任务是:减缓窖温上升,所以要在夜晚打开通风系统,引进冷凉空气,使窖温降低,白天将窖封严,防止热空气侵入。同时,增加倒菜次数,防止白菜腐烂。  2、大白菜的沟藏。大白菜的沟藏是在露天地上挖贮藏沟,白菜放在沟内,埋藏的深度依当地的冻土层厚度以及是否贮藏越冬而定。下沟的时间以外叶稍微受冻为宜,覆土厚度0.5米左右。沟藏要选择地势平坦、干燥、土质粘实、地下水位低、排水良好、交通便利的地方,埋藏沟东西向。入沟前先在沟底铺1层稻草或菜叶,然后将晾晒的白菜根朝下,一棵棵紧密地挤码在沟内,菜上叶盖1层稻草或菜叶,再盖0.5-0.7米的土。  大白菜的贮藏方式除窖藏、沟藏外,还有通风贮藏库贮藏,以及近年来采用的大型库内机械辅助通风和机械冷藏,效果更好。

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