鸡腿菇盐渍技术
（一）工艺流程
原料采收--清洗--烫漂--冷却--盐渍--装桶--成品
（二）操作要点说明
1、原料采收：加工盐渍鸡腿菇的菇体，应在菇蕾期即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鲜鳞片、高度10--15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响眼渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇的大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。
2、清洗：将采收分类的鸡腿菇置入清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面的尘土、泥沙等杂质。洗净后捞起。
3、烫漂：将洁净的清水注入铝锅或不锈钢锅中，加热至100度左右，把洗净的鸡腿菇放入锅中进行煮制。一边煮，一边搅，一边清除锅中冒出的泡沫。煮熟，煮透约需5--7分钟。具体煮制时间需根据火力和鸡腿菇的大小而定。菇大煮制时间长，菇小煮制时间短。要求煮熟、煮透为止。煮得过熟，鸡腿菇中的营养物质容易溢出，但又不能不煮熟，故应掌握至不生、不烂为止。生熟鉴别可看菇体沉浮，即停火片刻后，菇体沉入水中为熟，浮于水面为生。也可从锅内捞出几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。
4、冷却：将烫漂后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速到入清洁的冷水中冷却30分钟，或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透，鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出，沥水5--10分钟。
5、盐渍：先配制15%的盐水，即缸内放入15千克精制食盐，冲入100千克开水，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。然后将冷却沥水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，将盐水缸中的鸡腿菇捞起，再放入浓度为20%的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后，表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把鸡腿菇压在盐水内，不得使菇体露出水面。露出水面的会发黑变质。盐渍期间每天转缸一次，并使岸水浓度保持在20%--22%，若盐水浓度偏低，应加盐补足。盐渍1周后，当缸内盐水浓度稳定在20%且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。
6、装桶：将已盐渍好的鸡腿菇捞出，沥除盐水约5分钟后称重。按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25千克货0千克，桶内灌满浓度为20%的盐水，用0.2%的柠檬酸调PH值为3.0--3.5，盖上桶盖，即可封存贮藏或外销。
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