平菇是目前我国主要栽培的食用菌。由于栽培技术简单，原料来源广，所以深受生产者的青睐。根据平菇生物习性及对外界环境的要求，其最佳发菌期在9月份～10月份，最佳出菇期在10月份～11月份。北方地区冬季气温低，其出菇管理一般都在温室内进行，此时平菇的菌袋已采收1潮～2潮菇，由于温度、营养、水分等诸多因素的影响，冬季菇棚有时发生死菇、不出菇、畸形菇以及病虫危害。为此，平菇冬季出菇期管理要做好以下几个方面的工作。
1.做好增温、保温工作平菇出菇期对温度适应性较广，在5℃～28℃均能出菇，但最适温度为12℃～18℃，所以只有创造合适的出菇温度才能生产出优质的产品。具体做法：①有条件地方可采取棚内煤火升温，但必须通过火墙或烟道将有害气体排出棚外。②对于缺乏燃料的地区，为节省费用，降低成本，以保温或用太阳能升温为主，菇棚的墙体要厚，一般为0.8米～1米，棚膜上加盖草苫，晴天打开，晚上盖严，靠太阳能提高棚温。为避免光线过强，可在棚膜下加遮阳网降低棚内的光照强度。
2.适时适量通风平菇属好氧菌，在出菇期如果棚内二氧化碳浓度超过0.1%，会产生畸形菇，并且抑制菇蕾的分化。所以要定时通风换气。但由于冬季外界气温较低，通风会使棚温迅速降低，因此掌握通风时机与通风量相当重要。具体做法：①菇多多通风，菇少少通风。当分化的菇蕾多时，随着籽实体的发育，呼吸代谢逐渐加强。二氧化碳浓度积累过高，极易产生畸形菇。因此要加大通风量，即每天通风3次，早晚通风半小时，中午通风1.5小时～2小时。当发生的菇蕾少时，可适当减少通风量，早晚通风半小时，中午通风1小时，既能保证棚内空气新鲜，又能避免因通风造成的棚温过低。②冬季大风天气通风时，要注意打开背风一侧的通风孔进行通风，以防止棚温迅速下降，同时也利于保持棚内的空气相对湿度。
3.补充水分是关键平菇出过2潮菇后，当培养料内含水量低于40%时，很难分化原基，即使分化出了原基也很难长大，此时应适时补水。补水的方法很多，最常用的是注射补水和砌出菇墙。如采用后者补水的方法，宜在春节前进行，春节过后再砌菇墙，由，于气温回升快，易产生墙内培养料积温过高，发生烧菌现象。补水时如配以0.2%白糖、0.1%尿素、1%石灰，既可补充水分，又可以调节培养料内pH值，增产效果十分明显。
4.出菇与养菌相结合采菇间歇期是菌丝体吸收与积累营养的重要阶段，这个时期通过调节棚内温、湿、气，尽可能创造条件，促进菌丝体从培养料中吸收营养，积累营养，为下一潮菇的大量发生创造条件；做到出菇与养菌结合，使产菇潮次明晰，其产量与质量都会得到提高。具体做法：每当一潮菇采摘过后，及时清理料面的死菇及菇根，并停止喷水3天，白天将草苫全部打开，提高棚温，晚上盖严。3天后对培养料面喷2%石灰水，既可调节培养料的pH值，又可以起到消毒抗杂菌的作用。养菌期间，空气相对湿度控制在70%～80%，喷水以向空中喷为主，培养料面潮湿即可，不可过多向培养料面喷水，以免影响培养料内外的通气性。
5.病虫害以预防为主冬季生产平菇由于一般在温室内进行，为保温的需要，通风次数少，会造成棚内小气候恶化，极易滋生杂菌及发生病虫害。作为绿色食品的食用菌，其籽实体生长很快，如一旦发生病虫害，采用药物防治很难实现无公害的要求。因此，要尽量减少在籽实体分化、发育期的用药。避免病虫害的发生要采取“以防为主，以治为辅”的原则。具体做法：①采摘后的死菇、菇根及感染杂菌的菌袋要及时清理出棚，同时搞好环境卫生。在第2潮菇的养菌期喷洒杀菌剂1次，以预防杂菌的滋生。②采菇间歇期，用0.2%辛硫磷对棚内死角进行喷洒，杀死虫卵，以防止春天气温回升后虫害的发生。
