一、金针菇干。其工艺流程如下：金针菇选择→预处理→烘干→包装、成品。
1．金针菇选择：选取柄长10～15厘米、未开伞、色浅的金针菇，除掉菌柄内夹杂的培养料。
2．预处理：将金针菇整齐地排放在蒸笼内，蒸10分钟后取出，排放在菇筛内。
3．烘干：烘烤温度由低到高。初始加温期，温度控制在36～40℃，烘2小时；逐步加温期，每小时升高2～3℃；高温期，温度不超过60℃。
4．包装：金针菇含水量在13％以下时，即可取出，用线扎成小把，装入塑料袋内严密封存，然后再装入纸箱中。
二、盐渍品。
1．预处理：选择伞径1．5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入0．5％的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。
2．杀青：杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0．1％的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5～8分钟，菇水比为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。
3．盐渍：先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45％，偏磷酸50％，明矾5％，使pH值保持在3．5。缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8～10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。
4．装桶：盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。
三、酱渍品。酱渍是以酱汁为主要腌制剂的腌制方法。其工艺流程：菇处理→腌制→酱制。
1．预处理：去杂、去须根，在沸水中煮5分钟后，沥干。
2．腌制：每100千克菇用盐10～14千克。腌1星期后，捞起，用流动水漂洗12小时以上，捞出沥干。
3．酱渍：将沥干菇放入酱缸，加酱汁，每天翻2次，使其混合均匀。1星期后可外运或贮藏。酱汁配制比例如下（酱渍100千克菇）：豆酱60千克，柠檬酸120克，蔗糖20千克，味精1千克，辣椒粉200克，山梨酸钾320克。
四、罐藏品。罐藏菇，作配菜使用，市场需求量大。工艺流程：原料预处理→装罐→注液→排气→封罐→注液→排气→封罐→杀菌、冷却→检验→出厂。
1．预处理：剪去须根，分成单株或3～4株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。
2．分级、装罐：一级菇：菌盖小于1．5厘米未开伞，柄长15厘米左右，色白；二级菇：菌盖2厘米左右，稍开伞，柄长10～15厘米，基部稍黄，菌盖乳白色。菇分级后，装入马口铁罐中，固形物含量60％。
3．注液：汤汁配制比例如下：沸水100千克，精盐2千克，柠檬酸100克，注入汤汁，淹没菇体，距罐口0．6～1．0厘米，入罐温度85℃左右。
4．排气：可用热排气，使罐中心温度达到85℃，排气15分钟，封盖。也可在真空封罐机内进行排气，真空度维持在66．7千帕以下，罐内真空度46～55千帕。
5．杀菌、冷却：用高压灭菌锅杀菌，温度121℃，520克装，杀菌时间20分钟，冷却后，取出罐成品，继续在流动水中冷却至38℃，用干布擦干水分。
6．检验：随机抽样占总量的1％，在35℃下保温7天进行检验。合格后，打码、贴商标、包装出厂。
五、调味菇软包装。调味菇是一种即食方便菜肴。其加工工艺与罐产品相似，配料比例如下：精盐2％、辣椒0．05％、油0．5％、味精0．1％、柠檬酸0．1％。把煮熟的菇投入热锅中，再投入配料，混匀即可出锅。经定量装袋，在真空度－0．08MPa下封口，100℃灭菌20分钟，冷却、擦干、检验、打码，包装后即为成品。
●福建省永泰县梧桐农技站（350700）
