褐蘑菇Agaricus crocopelus peck，其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄褐色，菇盖多生纤维状鳞片，故名褐蘑菇或褐鳞蘑菇，属于担子菌纲﹑伞菌目﹑蘑菇科、蘑菇属。1992年此菇在河北张家口驯化栽培成功（彩图33）。根据其味幽香的商品特性，当地定其商品名为“香口蘑”。褐蘑菇肉质较疏松，干菇泡发速度快，温水浸泡10分钟即可烹调食用，菌盖和菌柄均无木质化口感，是当地群众最喜爱的品种之一。褐蘑菇营养丰富。据测定，每l00克干菇含蛋白质18.3克，17种氨基酸总量达9.23克，含有全部人体必需氨基酸。因此褐蘑菇是很有研究和开发价值的食用、药用真菌，具有较大的开发利用前景。
一、形态特征与生长条件
（一）形态特征褐蘑菇为中型子实体，其形态特征如下∶
1.菌盖菌盖直径一般为10～17厘米。幼菇出土后呈白色、球
形；随其生长，开伞前（菌膜未露）呈半球形；近于开伞（菌膜外露，但未裂开）时为馒头形；开伞后（露出菌褶）成为雨伞状。菌盖表皮黄褐色，一般菌盖中央颜色最深，由中央向内卷的边缘，颜色渐次变浅，直至为黄白色。菌盖表皮在高湿条件下，稍粘手，一般情况下不粘，满布纤维状鳞片，随空气湿度降低而明显，菌肉白色呈乳白色，肉厚1.0～1.3厘米，用刀切开或撕裂后变白黄色至浅褐色。褐蘑菇菌肉生长速度快，质地较粗而疏松。在子实体生长膨大过程中遇到干燥、低温的条件，极易龟裂成花纹，露出白色菌肉，从而形成褐、白分明的粗大花纹的“花菇”，这是褐蘑菇外形的一大特色。
彩图34褐蘑菇及其“花菇”
2.菌褶幼菇期的菌褶，被一层白色的菌膜所包裹，随着菌盖边缘的伸展，菌膜越明显外露，而且越薄成膜质状。最后破裂、脱落，仅有少量分别残留在菌盖边缘和菌柄上，从而菌褶外露。菌褶初露时为白粉色，渐变粉色。成熟后为红色至褐色。菌褶离生、片状、长而宽、不等长，呈幅射状疏稀排列。菌褶两侧生有子实层，离生。囊状体及担子呈栅状排列。
3.菌柄白至乳白色，柱形，中实（开伞后稍有疏松）、细长，长4～7厘米、粗3～5厘米。菌环靠上，白色，成熟后脱落。
4.孢子每个担子上着生2个担孢子，每个担孢子双核，椭圆形，6.8～8.6×5.2～6.9微米。孢子印褐色。
5.菌丝在营养较少的PDA母种培养基上，菌丝稀疏淡薄，气生菌丝很少，灰白色。无明显色素，只在菌丝集中处的培养基内有极浅的褐色；培养基中添加蛋白胨后，菌丝生长较快，密度也比较大，白色。在麦粒培养基上，菌丝体生长浓度密，颜色洁白，30～35天长满瓶，沿瓶壁生长出树根状粗大而厚的菌索。在栽培料上，菌丝体灰白色，随菌丝密度增加，颜色渐显白色。生理成熟后扭结为棉线状的粗菌索。
（二）生长条件褐蘑菇的生长条件如下∶
1.自然生态褐蘑菇在草场上形成不明显蘑菇圈。菌丝体在土壤10～20厘米深处越冬，第2年土壤解冻后于5月上旬开始恢复生长，7月份随着气温的升高和降雨量的增加，菌丝生长蔓延迅速，扩展深度达15～25厘米，7月下旬至8月初形成原基，遇雨出菇。子实体多单生在蘑菇圈的外边缘。
2.栽培条件褐蘑菇是双孢蘑菇的近缘种，出菇期间要求较稳定的温度。菌丝的生长温度是6～23℃，20℃生长速度最快。如果温度超过23℃或低于5℃，则菌丝的生长受到抑制而停止生长发育。发菌阶段一般以18～22℃为宜，生长较快，浓密健壮；高于22℃时菌丝生长虽快，但稀疏细弱，容易衰老；温度超过25℃，菌丝易受害。子实体生长发育的温度范围为8～21℃，以13～18℃时子实体生长快，菌柄矮壮，菌盖肉厚，质量好，产量高。温度高于20℃，菌柄徒长，肉质疏松，品质低劣；温度低于8℃时，生长缓慢；若温度突然回升，进行生殖性生长的菇蕾又将其营养物质回输给基内菌丝，使其恢复营养性的蔓延生长，结果已形成的菇蕾会因失去营养供给而先后枯萎死亡。
