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生姜内味泡菜的加工技术

时间 : 03-16 投稿人 : 德儒 点击 :

以新鲜的生姜为原料,辣椒、蒜泥、白糖、食盐, 味精等为辅料,用简便的制作方法制成的泡 菜,风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐 料地位,而且可以开脾健胃,防感冒御寒等一些医 疗作用,并适合市场的需求。

1、主要原辅料

①原料要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。

②辅料

食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一级精制盐的规定。

白砂糖应符合GB317—84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。

白酒应符合GB2757—81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。

味精为市售食品级味精。

香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等,无霉变、无杂质。

以天然产物为防腐剂

2、工艺流程

原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→→人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→ 真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成 件→入库→成品

3、操作工艺

①挑选与清洗挑选的生姜应除去腐烂,粗 老、褐变等不合格的部分,再用清水洗干净。 ②沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分,以 使其在泡制时辅料汁易渗入。

③盐腌按原料重加入6%—8%的食盐,拌 匀压紧,预腌24—48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出,可减轻涩味,苦味。

④入坛泡制

a.容器选择选择传统泡菜坛作为发酵容器, 泡菜坛以无裂纹、无砂眼,火候老、釉子好,形态美 观为适宜。

b.配制泡菜水选用的水最好是冷开水或水 质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水,加入 6%—10%的食盐,以防止微生物的污染。若水质 硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1:1。将盐水放人泡菜坛中,再加 入适量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。

c.人坛泡制将经预腌的原料有顺序地装入 坛内,装至离坛口6~1Ocm处,用面积较大的薄膜 袋封口,盖好坛盖,让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫",可缓慢倒人少量白酒,勿搅动,因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用,或可 加人大蒜,红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用,增加制品的美观。 入坛后,自然发酵到一定时间后,当泡姜含酸 量达0.4%-0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包 装。

⑤切分将捞出的姜沥去其中水分,用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀,大小相当, 为了食用方便可切细一点。

⑥拌调味料将切完的姜片里放入(2%- 3%)的白砂糖,(0,1%-0.5%)的味精,(0.1-0.3%) 的混合香料。调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂,因杂菌会在 油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。

⑦装袋切分后拌调味料完应及时装袋,中 间不得超过2h。以免暴露时间太长,增加细菌量, 造成杀菌困难。

包装材料应选用气密性好,能耐100~℃高温而不分层的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤 入袋内,以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。

⑧真空密封用真空封口机抽真空包装时,真 空度为0.1Mpa左右,热合带宽度应大于10mm,热 合强度可通过热封时间与温度来调节,以包装材 料来定。

⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。lQ袋装杀菌式:100℃下5~1Omin,杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

④保温检验在28℃土2℃下保温7天,检验 有无涨袋、漏袋,并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。

4、质量标准

①感观指标

色泽黄色略带点红;

香气具有泡姜特有的香气和一定酯香;

滋味酸辣适中;

质地脆嫩;

②理化指标

⑩含盐量4%-6%

总酸0.4%-0.8%·(以乳酸汁);

砷≤0.5mg/kg;

铅≤1.0mg/kg;

③微生物指标应符合有关标准。

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