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夹心香辣茄干的制作工艺

时间 : 02-11 投稿人 : 德亮 点击 :

夹心香辣茄干,是赣东北的土特产品,它集香、辣、甜、咸多种味道为一体,口感既韧又软,且有过口忘不了,吃了还想吃的味道。现将它的具体制作工艺介绍如下。

一、原料

1、主要原料:茄子,要求个大,无病虫害,无疤,表面光滑,八成熟为好。糯米,无霉变,无虫。

2、辅助原料:甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。

二、配料

1、皮料:茄子100千克。

2、芯料:糯米120千克,白砂糖15--20千克,辣椒干1--2千克,大蒜1.5千克,盐、味精适量。

注:其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。

三、操作要点

1、选择茄子,洗净去蒂。

2、在锅内放三分之二的水,烧开,将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟,直至茄子变色变软,捞起剖开铺平,放在太阳下晒6--8小时左右。

3、取20千克糯米,做成甜酒酿,其余的糯米洗净,煮成糯米饭,和甜酒酿混合,拌成浆糊状,注意要浓些,但不能见饭粒。

4、将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒,越碎越好,和白糖、味精、盐一起倒入芯料内,搅拌均匀。

5、在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料,然后放在太阳底下晒8--10小时。

6、将晒后的夹心茄干毛丕,放在锅内隔水蒸2小时左右,停火,放在锅内过夜,第二天早上取出,放在太阳底下晒8--10小时,这样重复三次,最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。

7、将夹心茄干整理、分级,并切成1公分宽的长条形。

8、用无毒塑料薄膜袋真空包装,在常温下存放15天,无胀袋破袋等为合格品。

四、质量要求

外观:皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味,口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。

卫生指标:黄曲霉素、铅、细菌指标符合国家标准。

五、说明

1、如下雨,可放在烘箱中烘干,烘箱温度控制在50--60℃。

2、辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整,如可分中、低、高糖,甚至无糖。

3、本工艺采用3次的工艺,如蒸煮1次2次也可,但味道不如蒸煮3次,3次以上味道变化不大。

(来源:中国农业网)

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