玉兰片是选用鲜嫩的南竹笋(冬笋或春笋都可)作为质料,经由蒸煮、压榨、烘干、熏硫等加工工序制酿成的一种高等笋干。具有柔嫩、喷鼻脆、爽口等特色,含多种游离氨基酸、卵白质和脂肪等营养物资,被列为山珍之一。
在临盆加工中,流程是选料→去箨→蒸制→压榨→烘烤→熏蒸→包装→制品。
1、选料以南竹的冬笋或清明前的春笋为质料,此时竹笋多数埋藏于地里,或是笋尖刚破土。因此笋身短、肉质厚嫩,并且加工的工艺比力讲求,以是经济价值较高。将竹笋挖出,抖失落泥沙(不克不及水洗),一样平常请求笋身长20-30厘米,并剔除虫蛀、伤疤等残笋,削去头基部粗老的部门。
2、去箨将选好的竹笋,用刀从笋尖拔出笋箨和笋内相接处,左手握笋,右手持刀用力往侧向按下,笋箨即全部脱失落。也可以从笋尖到基部,用刀斜切4-5刀,深达笋肉,再一手握住笋尖,一手握住基部,反向改变,笋箨即脱。上述两种脱箨法,能使笋箨零落平行,构成浮屠层的笋肉,形状雅观。
3、蒸制挖回的竹笋剥去粗壳,留下嫩笋衣,带壳放入木甑中,装满后盖上甑盖,举办蒸煮。蒸煮时火力既要强,又要均匀,锅内温度100摄氏度,蒸2-2.5小时,蒸至笋肉呈半通明状,并有笋喷鼻时掏出,放入清水池中漂洗、冷却。同时剥去连在笋肉上的笋衣,修整基部,持续用清水漂洗洁净。
4、压榨经常应用压榨机或土制的杠杆式木制压榨机脱水,压榨前先将较年夜的笋对半切开,小笋保持整条,然后次序平叠上机压榨。压时先轻后重,慢慢加压,直至笋身压成扁形片状,水份榨干为度。
5、烘烤将压扁脱水后的笋片分列在烘架上用炭火举办烘干。烘烤时.要留意后期10-12小时火力要强,往往翻动,一样平常每小时翻笋一次。12小时后火力逐步削弱,保持均衡均匀,2-3小时翻笋一次。一样平常烘烤48时便可烘成。烘干的笋片呈金黄色,不克不及有正色黑点,质地坚韧。一样平常每100公斤笋肉,可烘制5-6公斤玉兰片。
6、熏蒸为了保持成品光彩艳丽,防止蜕变虫蛀,便于恒久生存,还要举办熏硫处置惩罚,其要领是:在笋片烘到七成干时,往笋干上喷洒部分清水(也可将烘干的笋片在清水中浸泡40-50分钟,使其吸水发软),然后将笋片放入密闭的熏硫箱中,关闭周密。在熏硫箱下部放一器皿熄灭硫磺,对笋片举办熏硫。熏18小时后,使硫磺熄灭,让笋片在箱中再放12小时,以充实接收二氧化硫气体,然后开箱掏出笋片。
7、包装经熏硫后的笋片需加整顿,使外不雅整洁,然后用塑料食物袋包装便可。
8、储存玉兰片鲜嫩含水多,保管时.要防湿润、防受热,还要防跑磺。因包装破坏或封盖不严等情形而产生硫磺流失,惹起霉变,也不要用太阳晒,只宜用火烘。