韭菜种子生长周期为三至四个月，当它长到15CM左右的时候，收割是最适宜的。其中韭菜生长快慢要根水肥、光照、温度、湿度、密度有关。
1.发芽期
从种子开始萌动到幼芽伸出并长出第1片真叶时为发芽期。整个发芽出土过程一般品种约需10天左右。一些粒大口紧或播种偏深的种子，发芽缓慢，在田间种植时，出苗期可长达12-15天，有的甚至更长。韭菜的种子细小，种皮坚硬，吸水力差，种子内部贮存的营养物质少，出土慢。幼芽出土时，上部倒褶，先由稻合处顶土成拱形出土，故称“顶鼻”。全部出土后子叶伸直时称“直钩”。这一时期如果土壤水分不足，幼苗易枯死，所以，为了提高播种质量，播种前要精心整地，覆土时不宜过深，土壤要保持湿润，这样才可保证出苗全和齐。
2.幼苗期
从第1片真叶显露到有分株能力前为幼苗期。此期共长出8-10片叶，10-15条根。一般品种约需70-80天，生长快的品种约需60天。此期韭菜地上部分生长相对缓慢，以根系生长为主。在管理上要结合浇水，施肥1次，促使幼苗健壮生长，并加强除草，防止杂草滋生，以免杂草影响幼苗的正常生长。如果采用育苗移栽，当幼苗高度达到18-20厘米时即可定植。
3.营养生长旺盛期
从茎盘生长点具有分株能力起，即进入营养生长盛期，开始发生分株。生长期韭菜1年中分株次数和分株多少是和品种特性及栽培条件有很大关系的。一般窄叶品种分株能力强，营养充足时1年可分株4-5次，由1个植株可分生为10余个单株。宽叶韭分株能力差些，一般每年分株2-3次。植株密集到一定程度时，单株光合物质积累少，营养不足时，一般不能或很少发生分株。
在营养旺盛生长期，韭菜会完成花芽分化的准备工作。花芽分化要求植株经过一定时间的低温条件，再经过一定时问的长日照条件，而后才可抽薹开花。有些早春播种的韭菜，一部分经过了低温春化阶段，而后又经夏季的长日照，当年秋季可抽薹开花；大部分要在当年的冬季进入休眠，第2年春季经过低温春化，夏季经过长日照，开始花芽分化，进入生殖生长阶段，秋季抽薹开花。对于以叶为产品的韭菜，抽薹开花消耗大量的营养物质，对植株是不利的，应在开花之前将花苞摘除。
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