明胶溶液具有凝胶作用，仅1%的明胶就具有凝胶作用，而且黏度较大，弹性大。明胶中，除色氨酸外，含有人体其他全部必需的氨基酸。因此，明胶作为果冻食品的凝胶剂较合适。但是明胶对酶的作用十分敏感，几乎所有的蛋白质水解酶，都能把明胶水解，使其失去凝胶能力。
新鲜的菠萝汁、木瓜、无花果等含有较多的能促进明胶水解的蛋白质酶，使明胶失去凝胶能力。但蛋白质水解酶对热特别敏感，在100℃水温加热1分钟即失去其活性。
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