桃子味道鲜美,营养充足,是人们最为喜欢的鲜果之一;除鲜食外,还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头!桃树很多部分还具有药用价值,其根、叶、花、仁能够入药,具有止咳、活血、通便等功能;那么,我们该怎样加工桃干呢?
加工桃干的操作要点如下:
(1)原料选择:制干用桃要求果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、果肉金黄、具有香气、纤维少、八九分熟,最好在果实皮部稍变软时采收!
(2)挑选、清洗:剔除烂、病、损伤和未成熟的果实;清水洗净果实表面的泥沙,再把桃毛刷掉,如果残留的农药多可用0.5%-1%稀盐酸溶液浸泡35分钟,然后洗净;
(3)切半、去核:用切半机或不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开,用挖核刀挖去果核,然后投入1%-3%食盐溶液中护色!
(4)去皮清洗:可用脱皮剂去皮,也可用1.0%-2.5%热的氢氧化钠溶液烫30-60秒去皮,随后将桃片立即在清水中搓去桃皮,冲洗干净;
(5)热烫:将去皮的桃片放到蒸汽中蒸烫5分钟,或在沸水中烫漂5-10分钟,捞出沥干水分!
(6)熏硫:将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4-6小时!每吨鲜果大约需要3公斤硫磺!
(7)干制:经熏硫的桃片在烈日下暴晒,并经常翻动,以加快干燥;当晒到六七成时,放在阴凉处回软两三天,再进行晾晒,直到晒干;这时含水量应该在15%-18%之间;也能够直接送入烘房烘干,每平方米10公斤,初温为55摄氏度,终温为65摄氏度,终点相对湿度抑制在20%-30%,干燥时间大约为14个小时;
(8)回软、包装:去除不合格的桃片,在密闭器具内摆放3周,使各部分含水量均匀,质地呈适宜柔软状态,塑料食品袋防潮包装;标准成品要求桃干白色或黄白色、有光泽、具桃果香味、个体大、肉质厚,不酥不霉,水分含量为15%-18%,无虫蛀,无杂质,无泥沙;
质量标准:色泽鲜明,有桃果清香,个形大,肉质厚,不酥不霉,干燥,含水量约在15-18%,无虫蛀,无杂质,无泥沙!
堤防事项:除上述的自然干制外,也能够进行人工干制,即将桃果在1-2.5%NaOH热溶液中烫30-60秒,去皮,冲洗,蒸烫5分钟,熏硫1小时,然后送入烘房,温度抑制在55-65摄氏度之间,干燥14小时,其它过程相同;