酸白菜呈乳白色，质脆而微酸，是东北、华北地区民间喜食的一种发酵性腌制品，其加工对策简单易行。
操作对策：将大白菜的老根切除，摘去外叶，剖切成两份，大的可切成四份。用沸水热烫l～2分钟，冷却后，一层层地交错平放码入大缸内，然后注入干净的清水，使水面浸过白菜约10厘米，再用重石压紧压实。此法使用清水作为发酵液，在室温下自然发酵，经20天左右就可上市。
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